Por Mundoagro.cl el 11 julio, 2019

El componente clave

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En los últimos diez a quince años hemos presenciado un incremento sostenido de la cantidad de emprendedores en Chile que, motivados por iniciar un negocio propio, han visto en la cerveza artesanal un producto factible de elaborar y con un atractivo mercado definido por un consumidor cada vez más exigente y curioso.

Un aspecto sobre el que se repara poco es la importancia del agua, dado que al representar más del 90% de la cerveza es el ingrediente que daría las propiedades organolépticas a cada producto. Así, de su calidad “antes del proceso”, dependerá casi todo el resultado final.

La elaboración de cerveza es una actividad que requiere del uso intensivo del agua. En general, en términos de producción se dice que para elaborar 1 litro de cerveza es necesario contar con un promedio de 5 litros de agua, sin embargo si consideramos la utilizada en la cosecha de los cereales, este promedio podría elevarse más de tres veces. Parte de esta agua se utiliza para la limpieza en el proceso mismo, otra parte se pierde por evaporación, y la mayor parte va a terminar bajando por el desagüe, para luego de ser tratada y formar parte nuevamente de los acuíferos y así entrar a un nuevo ciclo.

Por lo tanto, es de mucha importancia considerar que cualquier elemento contaminante presente en las fuentes de agua para la cerveza podría ser un problema de proceso. Si el agua residual no es bien tratada, inevitablemente se convertirá en un problema de imagen ambiental para la fábrica, lo que generará un rechazo por parte de la opinión pública y afectará la marca.

 

4 CAMINOS PARA MÁS SUSTENTABILIDAD

En busca de la sustentabilidad y garantía del cuidado del agua en esta industria, a nivel internacional se han tomado varios aspectos en consideración:

1. La primera consideración comienza en el campo, con la consideración de reducir la huella hídrica de los cereales mediante la asociación con los agricultores proveedores para modernizar los sistemas de riego, que reduzcan la cantidad de agua para obtener los cereales primarios de la cerveza. Estas acciones, podría canalizarse a través de alianzas público-privadas.

2. Otro aporte significativo sería la medición del uso del agua, a través de medidores de flujo, estableciendo registros y metas de reducción. Así, por ejemplo, un problema tan simple como una válvula con pérdidas puede implicar el desperdicio de grandes volúmenes de preciada agua dulce. La revisión del uso de agua es también útil en las operaciones de envasado y limpieza, así como también en las operaciones de elaboración de cerveza.

3. Una tercera estrategia para la reducción del uso del agua dentro del alcance de algunas cervecerías artesanales es el reuso del agua. A nivel de pequeña escala, un ejemplo de reuso son las operaciones no potables.

4. Una última consideración, ya terminado el proceso, está basada en el uso de tecnología innovadora para tratamiento de aguas. En términos de tratamiento de aguas, una excelente alternativa para cerveceros artesanales podría ser el tratamiento mediante los humedales construidos (HC), que según lo señalado por la Dra. Gladys Vidal, de la Universidad de Concepción, y autora del libro “Humedales construidos; diseño y operación”, utilizarían la capacidad depurativa de plantas macrófitas y plantas ornamentales, que bajo condiciones adecuadas florecerían a partir de los nutrientes (materia orgánica) capturados de las aguas residuales y, de paso, capturarían los elementos tóxicos presentes en el efluente.

De esta manera, los HC su nombre lo indica, basarían su funcionamiento en los sistemas de humedales naturales que existen, los que según expertos se han definido como los “riñones de la tierra” debido a las diversas funciones que cumplen dentro del ecosistema como: transformación y almacenamiento de la materia orgánica y nutrientes, estabilización del clima, regulación del régimen hidrológico de su cuenca y hábitat para la flora y fauna.

En términos de costo-eficiencia, según detallan sus autores, tendrían un menor costo de mantención y significativamente menor exigencia en su operación, lo que sería ideal para pequeñas plantas de cerveza. Puede encontrarse mayor información disponible en www.eula.cl

Finalmente, nos damos cuenta que la industria de la cerveza, ya sea artesanal o industrial, sin agua de una calidad adecuada no puede dar garantía de un producto que permanezca en el tiempo y en el paladar de los consumidores, que esta calidad depende en gran parte de cuánto y cómo la utilicemos y si estamos dispuestos a invertir en mejorar sustentabilidad de este precioso elemento.

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