Por Mundoagro.cl el 10 octubre, 2017

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El principal cultivar de palta comercializado mundialmente sigue siendo Hass y, durante la temporada 2015/16, los principales países exportadores fueron México (590.000 tn), Perú (190.000 tn) y Chile (100.000 tn), según el Comité de Palta Hass.

En lo que va de la temporada 2016/2017, Chile exportó 148.840 tn, siendo los principales destinos de exportación Europa (59,3%), EE.UU. (19,6%) y Argentina (10,7%). El mercado mundial de paltas muestra una expansión espectacular: en un lapso de seis años se ha duplicado sin concesiones en los precios a pesar de los problemas económicos mundiales. El consumo per cápita sigue en aumento, siendo de 3 Kg en EE.UU. y de 1,5 Kg en Francia, el principal consumidor de palta en Europa.

El problema de calidad de la palta chilena

La demanda mundial de palta  ́Hass ́ ha abierto nuevos nichos de mercado como el de  ́paltas pre-maduradas ́ y  ́paltas ready to eat o lista para comer ́, los cuales requieren lotes homogéneos a fin de entregar al consumidor un producto de alta calidad, de manera consistente. Como tercer exportador mundial de paltas Hass, Chile es un importante actor en la cadena de suministro de este producto. Sin embargo, la heterogeneidad a la llegada en los mercados de exportación en términos de color, firmeza, días en alcanzar la madurez de consumo, respuesta a los protocolos de maduración forzada y protocolos de postcosecha sigue siendo el principal problema asociado con la palta Hass chilena. Con lotes más tardíos, son cada vez más evidentes los problemas asociados con daños patológicos como el  ́black spot ́ y/o antracnosis.

La heterogeneidad en la maduración está relacionada con la edad fisiológica del fruto, influenciado por una serie de factores de pre-cosecha (fenológicos, climáticos, prácticas culturales y de manejo del cultivo). Mediciones a cosecha de materia seca y firmeza, incluso a nivel de fruto individual, están lejos de ser suficientes para predecir el comportamiento de maduración del fruto (velocidad y heterogeneidad de maduración del lote de paltas Hass).

Por lo tanto, los esfuerzos para homogenizar la entrega de los lotes de palta a la fecha son limitados. Esta maduración heterogénea de los lotes de palta Hass genera problemas logísticos a los importadores y maduradores debido a costos de mano de obra más elevados, entrega de calidad inconsistente y pérdidas post-cosecha.

Mercado Ready to eat y pre- maduras

Los principales mercados de destino de la palta chilena son Europa y EE.UU. y en estos mercados la mayor parte del producto es comercializado ya sea  ́ready to eat ́(vendida en bolsas de dos frutos o de manera individual en Europa) o  ́pre-madurada ́ (madurada hasta cierto punto pero no totalmente madura y comercializada a granel). Estos formatos han ayudado a incrementar el consumo en Europa a pesar de las pocas campañas promocionales hechas ahí, a diferencia de lo que ocurre en EE.UU. donde el incremento del consumo de palta está asociado a las campañas promocionales. En términos de precio, el mercado  ́ready to eat ́ es muy rentable para los distribuidores con diferencias de precios de más de 30% en comparación con el mercado de las paltas  ́pre- maduradas ́.

Esta maduración heterogénea de los lotes de palta Hass genera problemas logísticos a los importadores y maduradores debido a costos de mano de obra más elevados, entrega de calidad inconsistente y pérdidas post-cosecha. El mercado interno de consumo de palta Hass en Chile corresponde a un 45% de lo producido, del cual el 50% se vende en supermercados. El 80% de la producción nacional se concentran en las regiones de Valparaíso y del Libertador Bernardo O’Higgins, ofreciendo un futuro prometedor para los productores.

Sin embargo, a pesar de la reconocida calidad de palta chilena en los mercados internacionales, México y Perú son grandes y sólidos competidores, por lo que se requiere contar con estrategias de comercialización a fin de ofrecer un producto diferenciado ( ́con maduración homogénea ́) tanto para el mercado internacional como nacional, ya que cada vez es más importante la venta de paltas pre-maduradas y/o listas para el consumo en los supermercados nacionales.

Reducción de la heterogeneidad 

El uso del infrarrojo cercano (NIR) en packings para clasificar la fruta en base a su contenido de materia seca es una realidad concreta en Chile. Sin embargo, si bien esta medida permitiría obtener lotes más homogéneos en términos de materia seca y/o contenido de aceite, estudios previos han demostrado que, tomando como unidad el fruto y no el promedio del lote, la materia seca del fruto no se correlaciona con los días que éste requiere para alcanzar la madurez de consumo. Por lo tanto, la tecnología NIR sería eficiente para clasificar lotes en distintos rangos de materia seca (y por ende contenido de aceite) con fines de calidad sensorial pero el problema de la heterogeneidad de la maduración del lote persistiría.

De igual manera, debido a literatura reportada sobre el rol de los azúcares de siete carbonos presentes en la palta (manoheptulosa y perseitol) como potenciales inhibidores de la maduración, se propuso como alternativa utilizar también sistemas NIR en línea para clasificar la fruta en base al contenido de azúcares y así homogenizar los lotes. No obstante, diversos experimentos y estudios realizados en nuestro grupo, demostraron que no existe correlación entre la velocidad de maduración del fruto y el contenido de azúcares de siete carbonos.

Empíricamente se conoce que tanto el uso de refrigeración como de la atmósfera controlada reducen la heterogeneidad de los lotes en comparación a lotes cosechados y sometidos a maduración inmediata. Pero tanto el uso de la refrigeración como la modificación de la atmósfera (utilizados en la exportación de palta) no son suficientes ni consistentes en la sincronización de la maduración de los diferentes lotes.

Tratamientos de postcosecha como shock térmicos o infusión de agua a través del pedicelo han sido reportados previamente como efectivos en reducir la heterogeneidad de la maduración de paltas Hass.

Estudios realizados por el grupo de Postcosecha e Industrialización de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso en paltas Hass de temporada temprana (23-26% materia seca) y temporada media (>26-30% materia seca) evaluaron el efecto de dos tratamientos: shock térmico a 38°C por 1 hora y shock de nitrógeno por 24 horas previas al almacenamiento en atmósfera controlada a 5°C, 4% O2 y 6% CO2 por 30 días y luego sometidas a maduración a 20°C y 65-70% HR (shelf-life) sobre la disminución de la heterogeneidad o sincronización de la maduración.

Los resultados fueron bastante prometedores. El tratamiento de calor (38°C por 1 hora) seguido por el almacenamiento en atmósfera controlada fue capaz de reducir la heterogeneidad en la maduración de los lotes de palta Hass de temporada temprana y media respectivamente, siendo más eficiente el tratamiento con paltas de temporada media.

En términos metabólicos, se observó un mayor incremento de la tasa respiratoria en paltas de temporada temprana durante las dos primeras semanas de almacenaje sin evidenciarse diferencias en la producción de etileno durante el almacenamiento en ambas temporadas.  Aun cuando los resultados a nivel de transcritos no fueron concluyentes en cuanto al rol del etileno en el tratamiento de calor, no se descarta el rol del tratamiento de calor sobre la inducción de proteínas reparadoras de los receptores de etileno e inducción de otras enzimas relacionadas con las rutas metabólicas involucradas en la maduración.

El tratamiento de calor detiene los procesos metabólicos temporalmente, sin embargo cuando se reinicia la maduración los procesos involucrados parecieran sincronizarse en los diferentes frutos. Estudios previos en Sudáfrica ya habían reportado resultados positivos del tratamiento de calor previo al almacenaje refrigerado en aire regular para paltas Hass de diferentes huertos y temporadas.

Tratamiento térmico y calidad

Si las temperaturas y tiempos de aplicación del tratamiento térmico no son óptimos se podría tener problemas de pardeamiento en el exocarpo, acentuándose así el daño por frío, pero mostrando diferente susceptibilidad la fruta de temporada temprana, media y tardía.

No obstante, son limitados los estudios realizados en cuanto a la optimización de este tratamiento térmico en palta Hass con el fin de sincronizar la maduración y menos aún con palta chilena.

En cuanto a calidad interna y nutricional, no se observaron problemas de pardeamiento interno o algún problema de calidad interno. En cuanto a calidad nutricional, el tratamiento de calor no alteró el perfil de ácidos grasos incluyendo los ácidos grasos poliinsaturados (oleico, linoleico y linolénico), lo cual demuestra que el tratamiento térmico no es perjudicial en términos de calidad nutricional.

La principal barrera para la implementación del tratamiento de calor en paltas Hass está relacionado con los costos asociados a su implementación en una línea de packing. Idealmente el tratamiento debiera ser lo más corto posible para no producir cuellos de botella en la línea de packing. En términos de refrigeración, se requerirá también un mayor gasto energético para reducir la temperatura de 38°C hasta la temperatura óptima de almacenamiento (5-7°C).

Potenciales beneficios extras  

Los mercados de exportación de la palta Hass chilena han cambiado sustancialmente. Actualmente casi el 60% se destina a Europa y menor proporción a EE.UU. El mercado asiático está abierto y los envíos a China crecen, lo que significa tiempos de viaje de 30-55 días por lo tanto se requieren tratamientos de postcosecha efectivos en prevenir el daño por frío y senescencia de la fruta. Para cumplir con dichas exigencias actuales, el envío de la fruta a temperaturas más bajas de 5°C incrementa el riesgo del desarrollo de problemas relacionados con el daño por frío. Los tratamientos de calor, preparan y confieren a la fruta protección para soportar temperaturas más bajas de almacenamiento o transporte.

Estudios previos en diferentes realidades incluso han reportado reducción de infecciones fúngicas en paltas sometidas a tratamientos de calor previo al transporte o almacenaje en frío. Dados los problemas patológicos evidenciados con fruta de temporada media y tardía en Chile en los últimos años referido por algunos como  ́black spot ́ y por otros como  ́antracnosis ́, los tratamientos de calor previo al transporte en frío y atmósfera controlada podrían contribuir de alguna forma en la reducción del desorden.

Perspectivas

Como se mencionó anteriormente, debido a la heterogeneidad del lote en cuanto a edad fisiológica de los frutos, los tratamientos térmicos (temperatura y tiempo de aplicación) deben ser optimizados para cada caso. ¿Pero cómo tener un indicador del estado fisiológico del lote si la materia seca y firmeza no son apropiados? Se requiere investigación que apunte a conocer la variabilidad biológica chilena e integrar información fisiológica certera con modelos predictivos del comportamiento del lote en cuanto a maduración (velocidad promedio y heterogeneidad del mismo).

Agradecimientos Conicyt, Fondecyt Iniciación N°11140052.

Escrito por: Romina Pedreschi y Ignacia Hernández Figueroa, Grupo de Postcosecha e Industrialización de la Escuela de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.

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