Por Mundoagro.cl el 24 julio, 2019

Las estrategias para adoptar en materia de inocuidad alimentaria

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Por años, la inocuidad en los alimentos se ha centrado en actividades tácticas como auditorías, pruebas de productos y trazabilidad. Sin embargo, lo requerido es un esfuerzo más integral que afecta a toda la empresa, indica experto de PMA. La calidad del agua, la contaminación cruzada y la prevención son tres aspectos esenciales.

La inocuidad alimentaria se ha tornado una exigencia clave en el comercio internacional. Tenerla, permite no solo proveer productos seguros a compradores y consumidores, sino también ayuda a mantener una fuerte reputación de la fruta chilena, la que se enmarca dentro del sector Alimentos, el segundo en relevancia del país en materia de exportaciones.

“Durante mucho tiempo, la inocuidad alimentaria se centró en actividades tácticas como auditorías, pruebas de productos y trazabilidad. De hecho, lo que se necesita es un esfuerzo más integral que afecte a toda nuestra empresa e integre completamente la seguridad alimentaria en nuestras funciones empresariales básicas», añade el doctor Bob Whitaker, Ph.D., director de ciencia y tecnología de Produce Marketing Association (PMA), quien junto al Dr. Trevor Suslow, Vicepresidente de Produce Safety, asesoran a diversas empresas en el mundo en dichas materias.

“Una cultura de seguridad alimentaria requiere, por lo tanto, ser abordada por una empresa en toda su cadena de producción, incorporarla como parte de su cultura, y asimismo, ser materia de interés del sector público y privado, atendiendo a la relevancia que tiene como imagen país”, dice Andrés Rodríguez, representante de Produce Marketing Association (PMA) en nuestro país.

Chile tiene una fuerte reputación en seguridad e inocuidad de sus productos alimenticios, pero ningún país es inmune a presentar falencias en la materia. Por ello, la generación de conocimiento, la retroalimentación y mirada de casos exitosos, además del respeto de este ítem en cada departamento de una empresa, desde la producción hasta la comercialización y marketing, ayudarán a reducir los riesgos que puedan paralizar su empresa, o incluso, la industria a la que se pertenece (Más antecedentes disponibles en www.pma.com/topics/food-safety).

Adicionalmente, en 2007, la PMA ayudó a crear el Center for Produce Safety (CPS), que provee a la industria una investigación confiable, independiente y basada en la ciencia que es aplicable en toda la cadena de suministro de productos. Los temas abarcan desde la higiene de los empleados hasta el saneamiento del agua de lavado, el manejo de animales domésticos cerca de granjas y fuentes de riego. CPS se lanzó como una asociación público-privada y ahora tiene un alcance internacional con proyectos en 5 países de todo el mundo. CPS tiene diversos recursos de inocuidad hortofrutícola disponibles en www.pma.com/topics/food-safety/center-for-produce-safety.

3 claves: agua, contaminación cruzada y verificación

La calidad del agua, la contaminación cruzada y la prevención son tres aspectos relevantes aprendidos del simposio de CPS.

En forma permanente, el agua tiene el riesgo de contaminación, lo que constituye un peligro para los productos frescos en el campo. Nuevas investigaciones de CPS alertan sobre los riesgos de irrigación con «aguas de cola» de los estanques de recolección de escorrentía. ¿Puede usarse para el riego? Según sus análisis, las diferencias entre los sitios de los estanques (por ejemplo, las fuentes de agua, el clima, las prácticas de manejo agrícola) pueden influir fuertemente en la química y la microbiología del agua; y, además, su pH puede incidir en las estrategias de tratamiento de desinfección.

En pocas palabras, añade Bob Whitaker, la investigación de CPS demuestra que los productores deben comprender a fondo su agua de riego antes de poder evaluar con precisión el riesgo de contaminación cruzada. “Los hallazgos de CPS señalan claramente la necesidad de adoptar un enfoque de sistemas, para comprender y controlar todo el sistema de agua y lograr la seguridad del producto. A largo plazo, se sugiere priorizar la investigación en sistemas de desinfección de agua agrícola para manejar mejor los peligros de contaminación”, expresa.

En cuanto a la contaminación cruzada, la industria de productos frescos sabe que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad de toda la cadena de suministro, pero aun se necesita investigación que documente el papel de cada una de sus partes para mantener los productos frescos, limpios y seguros desde el campo hasta la mesa. En la planta de empaque, los sistemas de lavado pueden controlar efectivamente la contaminación cruzada en la fruta, cuando se implementan las prácticas adecuadas del sistema. Por ejemplo, en la cadena de suministro de melones, las superficies en contacto con los alimentos -relleno de espuma-, son puntos potenciales de contaminación cruzada. Además, mantener la cadena de frío es fundamental para controlar las poblaciones de patógenos.

“Los estudios de CPS demuestran claramente que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad de la cadena de suministro, un mensaje que debe ser internalizado de los productores y empacadores a los transportistas, almacenes y minoristas a las cocinas comerciales, institucionales y domésticas. Se trata, sin duda de buenos desafíos operativos y de ingeniería, pero como Chile ya es una potencia alimentaria mundial, la incouidad de los productos lo exige”, añade Andrés Rodríguez.

Un tercer punto es que los productores deben saber que sus controles preventivos son efectivos. Dicho esto, la validación puede ser complicada. Si la investigación de validación no imita el mundo real, la industria termina engañándose sobre si sus procesos de seguridad alimentaria funcionan realmente.

Numerosos científicos presentaron investigaciones en el Simposio de investigación CPS de 2017, validando varios controles preventivos, desde la pasterización de pistachos hasta la validación de los niveles de cloro en los sistemas de agua de lavado. Algunos investigadores utilizaron efectivamente las bacterias no patógenas como sustituto en sus estudios de validación, mientras que otros están trabajando para desarrollar un sustituto de salmonela avirulenta, y otro. Es importante destacar que la investigación de CPS encuentra que el estado fisiológico de un patógeno o sustituto, y las condiciones de crecimiento del patógeno en sí mismas, son de importancia crítica para los estudios de validación.

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