Calidad: el factor común en el diverso mapa de carnes de vacuno en Chile

En el mercado es posible encontrar una gran diversidad de carnes nacionales, algunas producidas con granos y concentrados en la zona central y otras provenientes de sistemas pastoriles que van desde La Araucanía hasta la Patagonia.

Sergio Iraira, ingeniero agrónomo, máster y doctor en Producción Animal, lleva más de 20 años investigando las mejores dietas para la producción de carne bovina en el sur de Chile y también ha evaluado buenas prácticas que permitan mejorar el bienestar animal del ganado.

Si tuviera que hacer un mapa de las carnes de Chile, el actual director regional de INIA Remehue, señala que “de norte a sur los sistemas productivos van cambiando y también la carne. Así por ejemplo en la zona central se produce carne de manera más intensiva. Esto significa que los animales son engordados en patios de alimentación con dietas altas en granos y concentrados para obtener buenas ganancias de peso en breve plazo, buscando eficiencia y rentabilidad en el negocio”.

Rodrigo Morales, médico veterinario, doctor en Calidad Agroalimentaria e investigador del mismo centro, continúa hacia el sur y añade que “en La Araucanía y especialmente en las regiones de Los Ríos y Los Lagos que concentran más del 70% de la carne nacional, la producción se basa en la pradera”.

A juicio del doctor Iraira “es bueno aclarar que aunque existen bastantes productores que utilizan razas especializadas en carne y doble propósito, un porcentaje importante de la carne que se produce en la zona sur proviene de animales de lechería, por eso junto con perfeccionar las dietas, también estamos evaluando cruzamientos con razas especializadas de carne, convencionales y doble pulpa, sobre vientres Holstein Friesian, como una forma de mejorar el subproducto de la lechería, entre otros modelos de negocio”.

En las regiones de Aysén y Magallanes los sistemas de producción también se basan en la pradera, pero las pasturas y el clima son diferentes. “En un entorno de naturaleza prístina y único como es la Patagonia, la carne de esta zona tiene atributos que son valorados en distintos mercados, particularmente aquellos más desarrollados que aprecian las condiciones naturales de producción que se dan en el extremo austral de nuestro país”, resalta Iraira.

Si se trata de evaluar y caracterizar la carne de vacuno nacional, “la oferta hoy es bastante amplia y se observa un mayor desarrollo de la industria a través de marcas de carnes premium con muy buenos calibres y grados de infiltración de grasa”, puntualiza el doctor Rodrigo Morales.

“La grasa infiltrada entre las fibras musculares del vacuno se conoce también como marmoleo, un término que se utiliza para las vetas de grasa que se depositan en el músculo y que son visibles como líneas de color blanco. En términos de sabor, a mayor marmoleo presente en un corte se obtiene un sabor más intenso”, indica Morales.

Por su parte, Iraira aclara que “aunque hay razas que permiten niveles altísimos de infiltración de grasa como Wagyu y en menor medida el Angus, también hay animales de leche que logran buena infiltración como el ganado Jersey y, dependiendo de la alimentación, también se pueden lograr niveles medios de infiltración de grasa con machos de lechería de la raza Holstein. En esto más que generalizar y centrarse en la raza, se debe tener claro que existen genes responsables de esta característica que se expresan en la medida que los animales se desarrollan bajo adecuados programas de alimentación”. 

CARNES GRASS FED Y DE LIBRE PASTOREO

“El término Grass Fed, cada vez más utilizado, corresponde a la carne de animales alimentados con praderas y por lo mismo naturalmente más magra, con menos calorías y grasa total. Junto con una cantidad moderada de grasa tiene una mejor relación Omega3 – Omega6 y un mayor contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) que son compuestos beneficiosos para la salud humana, con propiedades antioxidantes y que protegen al cuerpo contra enfermedades cardíacas y el cáncer”, resalta Rodrigo Morales.

Sergio Iraira, por su parte, indica que las carnes Grass Fed o de libre pastoreo corresponden al sistema productivo predominante en Chile, en donde los animales tienen una vida sana y tranquila y se alimentan principalmente de praderas. Además, se utilizan forrajes conservados y cultivos suplementarios en períodos de menor crecimiento de pasto. Para terminar, la engorda y en épocas críticas como el invierno y veranos extremos, también se suele incorporar en un porcentaje muy bajo de la dieta, granos y alimentos concentrados.

Respecto al sabor, Rodrigo Morales, remarca que “no se puede decir que una carne es mejor que otra. En general los consumidores buscan carnes blandas y sabrosas y en todo el país se produce carne de vacuno con buen sabor y terneza, lo que cambia es la alimentación del ganado, los tipos de grasa y los niveles de infiltración dependiendo principalmente de las dietas y de la genética de los animales”.

Iraira complementa que “en la zona austral las carnes de vacuno tienen características propias derivadas de las condiciones en que se producen siendo el resultado de una tradición ganadera muy arraigada, de una buena genética y de un sistema de producción de carne natural que se ha mantenido en el tiempo”. A su juicio, todo  lo  anterior permite concluir que “Chile, aunque produce carne bajo distintos sistemas productivos, logra una excelente calidad.

Así, este mapa de la carne se inicia en la zona central y centro-sur con sistemas mixtos que incluyen pastoreo en etapa inicial del animal y luego una engorda con dietas de grano y/o concentrado mezclado con forraje conservado, luego continúa en el sur de Chile en sistemas de libre pastoreo o Grass Fed, hasta llegar a la Patagonia donde se produce carne en una condición aún más natural.

Independiente del sistema y la zona de producción, la calidad de nuestra carne es el resultado del mejoramiento que ha realizado el productor año a año, a través de la incorporación de tecnologías que permiten mejorar la alimentación y finalizar novillos cada vez más jóvenes. Así, los consumidores hoy pueden disfrutar de una excelente experiencia gastronómica con carne de muy buena calidad y además lograr una adecuada nutrición con un producto rico en proteínas, vitaminas y grasas saludables.

Por: Luis Opazo Ruiz, Periodista M.C.E., Encargado De Comunicaciones De INIA Remehue, lopazo@inia.cl