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¿Cuál es el rol de los productos animales en la Ley de etiquetado de alimentos?

¿Cuál es el rol de los productos animales en la Ley de etiquetado de alimentos?

Mundoagro
¿Cuál es el rol de los productos animales en la Ley de etiquetado de alimentos?

A partir del 27 de junio de 2016 comienza a regir la nueva ley de etiquetado de los alimentos, la cual señala que en los envases o etiquetas de los alimentos destinados al consumo humano se deben indicar los ingredientes y su información nutricional, con especial énfasis en los contenidos de energía, azúcares, sodio y grasas saturadas. Todo esto con el objeto de informar mejor al público y promover una “alimentación saludable”.

¿Qué pasa en Chile?

Uno de los mayores cambios observados en la dieta, a nivel mundial, es la reducción de ingesta de grasas de origen animal, pero al mismo tiempo ha aumentado el consumo de aceites vegetales, que en su gran mayoría son altos en su contenido de omega 6, ácidos grasos probadamente pro-inflamotorios (soya, maíz, maravilla), factor que estaría asociado a riesgo cardiovascular.

Se estima que la dieta de los chilenos corresponde mayoritariamente a carbohidratos y azúcares (73,6% del total), mientras que las grasas y proteína representan el 13,3% y 10,4%, respectivamente. Las grasas saturadas constituyen un 31,7% del total de grasas consumidas, es decir, un 4,2% del total de la dieta. Sin embargo, no existen datos que permitan determinar el origen de las mismas.

En la actualidad existe gran confusión entre los consumidores porque hoy más que nunca, en la historia de la humanidad, tenemos acceso a una gran cantidad de información a través de diversas plataformas informativas (televisión, radio, internet, periódicos, etc.), en las cuales se discute y se habla respecto del efecto de distintos alimentos en la salud de las personas.

Cada vez es más común encontrarse en foros con preguntas (o comentarios) sobre lo que finalmente se puede o debe comer, sin que esto cause algún tipo de trastorno en la salud. Sólo a modo de ejemplo, hace poco tiempo se señaló tanto en noticiarios como en medios escritos que el consumo de carnes rojas posiblemente causa cáncer y que la leche es dañina.

Esta confusión se debe en gran medida a que nos encontramos ante un importante cambio de paradigma en lo que respecta las recomendaciones nutricionales. Durante los últimos 35 a 40 años se ha promovido enérgicamente la reducción del consumo de carnes rojas y productos lácteos por sus contenidos de ácidos grasos saturados, amparados en la premisa de que éstos aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Asimismo, también desde mediados de los 80s se nos ha indicado que una caloría es una caloría, es decir, que da lo mismo cuál es su origen al momento de ingerirla (carbohidrato, proteína o grasa), situación que tampoco es real, ya que las rutas metabólicas y sus consecuencias en la salud son completamente distintas.

Desde que se impuso la teoría de los lípidos se asumió que productos ricos en ácidos grasos saturados (carnes y productos lácteos) generaban un aumento en producción de colesterol y consecuentemente la obstrucción de las arterias, causando problemas cardiovasculares. Sin embargo, hasta la fecha, no existe ningún estudio de causalidad que avale dicha hipótesis ni que explique en términos bioquímicos como podría esto ocurrir. Es más, se ha demostrado que la producción de colesterol no tiene relación con el colesterol ingerido en la dieta. Asimismo, recientemente se demostró que no existe relación directa entre los valores de ácidos grasos saturados observados en el plasma sanguíneo con el nivel de ácidos grasos saturados consumidos en la dieta.

¿Y qué rol tienen los productos lácteos y carnes?

Los productos lácteos constituyen una parte importante de la dieta humana, con cerca del 75% proveniente de rumiantes y en su mayoría de la leche bovina, al igual que el consumo de carne bovina. Estos productos (queso, mantequilla, leche y carne) contienen entre 2 y 8% de ácidos grasos trans y también distintos isómeros de ácido linoleico conjugado (ALC). Estos ácidos grasos tienen un reconocido efecto benéfico de las personas. Otros ácidos grasos producidos por los rumiantes son el ácido vaccénico y ruménico, los que han recibido mucha atención por sus efectos positivos en la salud, al reducir la resistencia a la insulina.

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Los ALC en leche y queso bovino destacan por sus efectos antiaterogénicos y antitrombogénicos, al igual que el de origen ovino. Por ejemplo, se ha demostrado que el ácido vaccénico reduce la citoquinas proinflamatorias y la agregación plaquetaria en humanos y los triglicéridos en plasma. En tanto el ácido ruménico reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, incrementa la masa ósea y modula la respuesta inmune e inflamatoria.

Cabe señalar que las concentraciones de estos ácidos grasos benéficos aumentan cuando los animales son alimentados en base a forrajes, como es el caso de la gran mayoría de la carne y leche producida en Chile.  En el caso de la carne rojas y en particular de las carnes magras, se ha reportado que su consumo reduce los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, siendo comparables a los provocados por una dieta DASH (Diet Approaches to Stop Hypertension).

Estas mejoras se lograron a pesar de que las dietas evaluadas en este estudio presentaron valores elevados de carbohidratos totales (45% a 55%), con los ya mencionados aspectos asociados a dietas ricas en carbohidratos.

En resumen

Por más de 40 años se ha demonizado el consumo de grasas saturadas castigando el consumo de productos lácteos y carne. Asimismo varias generaciones han sufrido las consecuencias de recomendaciones nutricionales equívocas, aumentando el consumo de carbohidratos refinados y calorías totales que han resultado en una pandemia de obesidad y enfermedades metabólicas. Los productos animales contribuyen con ácidos grasos beneficiosos para la salud de las personas, en especial aquellos provenientes de sistemas producción pastoriles, como es el caso chileno.

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