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Depósito de fermentación: mitos y verdades de su impacto en las características finales del vino

Depósito de fermentación: mitos y verdades de su impacto en las características finales del vino

Mundoagro
Depósito de fermentación: mitos y verdades de su impacto en las características finales del vino

Durante las últimas décadas se ha extendido en las bodegas el uso de contenedores alternativos a los convencionales depósitos de acero inoxidable o los clásicos toneles de roble. Buenos ejemplos de ello son la gran variedad de vinos comerciales criados o elaborados en tinajas de greda o la gran cantidad de bodegas que disponen de depósitos ovoides de concreto. De algún modo esta práctica responde a la necesidad de los productores de diferenciar sus vinos y, por lo tanto, potenciar la tipicidad varietal y geográfica de los mismos, tratando de evitar aquellas prácticas que puedan acabar ejerciendo un efecto homogeneizador que enmascare dicha tipicidad. A pesar del uso extendido de este tipo de depósitos en las bodegas, la información científico-técnica acerca de su impacto sobre la composición química y la calidad sensorial de los vinos elaborados usando estos depósitos alternativos es todavía escasa.

Con el fin de conocer la influencia de los depósitos utilizados durante la fermentación alcohólica se realizó un ensayo en el cual el mismo mosto de Sauvignon blanc (procedente del valle de Leyda, de 22,1 °Brix de sólidos solubles, un pH de 3,40, 6,75 g/L de acidez total tartárica, 0,38 g/L de acidez volátil y 174 mg/L de NFA) se fermentó simultáneamente por triplicado en cuatro tipos de depósitos distintos: depósitos cilíndricos de acero inoxidable (INOX cil), depósitos ovoides de polietileno (PE ovo), depósitos ovoides de concreto (CNCR ovo) y tinajas de greda (GRE tj) con las características mostradas en la figura 1, donde también se encuentra el código de colores usado en los gráficos para cada tipo de depósito.

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Una vez terminada la fermentación alcohólica, todos los vinos fueron sometidos a un proceso de estabilización por frío (dos semanas a 0-4 °C, estático), embotellados y guardados en bodega hasta el momento de su análisis. Considerando los depósitos utilizados durante este ensayo se puede inferir sobre el impacto del material de los depósitos, así como sobre el efecto de su geometría.

VELOCIDAD DE LA FERMENTACIÓN

El primer efecto observado durante el ensayo fue la duración de la fermentación alcohólica (FAL en adelante): los vinos fermentados en los depósitos de acero inoxidable (INOX cil) demoraron más días en terminar la FAL (considerando la fermentación concluida cuando los azúcares reductores están por debajo de 2 g/L) que el resto de depósitos. Este inesperado resultado parece estar relacionado con una menor presencia de oxígeno disuelto durante la última etapa de la FAL, provocando una fermentación más lenta durante la fase estacionaria (puesto que la fase tumultuosa se dio de forma similar en todos los depósitos).

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Seguramente debido a esa fermentación más lenta, los vinos fermentados en los depósitos INOX cil fueron los que mostraron una mayor acidez volátil al término de la FAL. A pesar de ello, hay que remarcar que todos los vinos terminaron la fermentación adecuada – mente y que en todos ellos la acidez volátil está por debajo del umbral de percepción y del límite legal (1,5 g/L). Cabe añadir que los vinos fermentados en los depósitos con forma ovoide (CNCR ovo y PE ovo) mostraron un mayor contenido de azúcares residuales y una menor acidez volátil, lo que podría indicar un efecto de la geometría del depósito en el metabolismo de la levaduradurante el desarrollo de la FAL.

IMPACTO EN LA ACIDEZ

Los depósitos de concreto y greda utilizados durante el ensayo no tienen ningún recubrimiento sintético y, por lo tanto, el material estuvo en contacto directo con el vino durante la fermentación alcohólica. En el caso de la greda no encontramos evidencias claras de una cesión de sales inorgánicas desde la greda al vino, mientras que sí se evidenció una solubilización de sales en el caso de los depósitos de concreto, tal y como se puede observar mediante la conductividad de los vinos terminados (tabla 1).

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Esa solubilización de sales inorgánicas supone un impacto en la acidez de los vinos, siendo los vinos fermentados en los depósitos CNCR ovo los que mostraron un pH más elevado y una acidez total más baja. Considerando los tres ácidos mayoritarios del vino (figura 2; ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico) y los contenidos de calcio (Ca) y potasio (K) mostrados en la tabla 1, parece que fermentar en depósitos de concreto favoreció la precipitación de sales tartrato de calcio, mientras que fermentar en depósitos de greda favoreció la precipitación de sales de bitartrato de potasio.

En cambio, en los vinos fermentados en los depósitos de acero inoxidable y polietileno parece que la precipitación de sales tartáricas durante la FAL fue inferior que en el caso de los depósitos de concreto y greda. Estos resultados son interesantes ya que parecen indicar que el tipo de material de los depósitos utilizados durante la FAL puede modular la inestabilidad potencial tartárica de los vinos, aunque hay que destacar que las diferencias (a pesar de ser estadísticamente significativas) son francamente pequeñas.

EFECTO SOBRE EL AROMA

Al analizar los compuestos volátiles (responsables del aroma del vino) mediante cromatografía de gases con detección por espectrometría de masas, se observaron algunas diferencias significativas entre los vinos fermentados en los distintos depósitos. La figura 3 muestra el total de compuestos volátiles detectados y cuantificados para cada uno de los vinos, donde se puede observar que los vinos fermentados en los depósitos de polietileno fueron los que mostraron un menor contenido de compuestos volátiles, mientras que los vinos fermentados en los depósitos de acero inoxidable y de concreto fueron los que mostraron una mayor cantidad de dichos compuestos.

Estos resultados parecen indicar una mayor pérdida de sustancias volátiles durante la FAL en los depósitos ovoides de polietileno, mientras que las pérdidas de volátiles fueron inferiores en el caso de los depósitos de acero inoxidable y de concreto. Este hecho puede estar relacionado con el diámetro de las tapas superiores de los depósitos, y que éstas tienen un diámetro significativamente mayor en el caso de las tinajas de greda y de los depósitos ovoides de polietileno utilizados durante el ensayo.

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Parece que el depósito utilizado durante la FAL no ejerce ningún impacto sustancial en la composición fenólica de los vinos: a pesar que el índice de fenoles totales (IPT) resultó mayor en el caso de los vinos elaborados en depósitos de concreto, esto se asoció a la solubilización de sales inorgánicas, ya que al analizar los compuestos fenólicos de bajo peso molecular mediante cromatografía líquida de alta resolución no se observaron diferencias en el contenido fenólico de los vinos fermentados en los distintos depósitos.

COLOR Y TURBIDEZ

Del mismo modo, las diferencias en el color de los vinos terminados son mínimas, siendo imperceptibles por el ojo humano a través del cristal de la copa. Estos resultados parecen indicar que el material y la forma de los depósitos utilizados durante la FAL no ejerce ninguna influencia en el contenido fenólico de los vinos.

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Finalmente, los vinos fermentados en los distintos depósitos no mostraron diferencias en cuanto a turbidez ni en su contenido en polisacáridos, tal y como se puede observar en la tabla 1. Este dato es interesante puesto que una de las virtudes que se atribuyen a los depósitos de vinificación con forma ovoide es precisamente la de generar corrientes de convección que supuestamente contribuyen a un movimiento continuado de las partículas en suspensión favoreciendo así la solubilización de polisacáridos (tanto los que proceden de la pared celular de las bayas de uva, contenida también en las borras, como las manoproteínas procedentes de la pared celular de las levaduras).

Los resultados de este ensayo parecen indicar que este efecto no se da -al menos con su uso durante la FAL-, lo que resulta lógico desde el punto de vista físico, puesto que sin gradiente de temperatura es difícil explicar la existencia de corrientes convectivas en el seno del líquido. A pesar de esto cabe destacar que los vinos fermentados en los depósitos con forma ovoide (independientemente del material con el que están hechos) fueron los que requirieron una menor dosis de bentonita para alcanzar la estabilidad proteica.

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Estos resultados parecen indicar que, igual que sucedía con la estabilidad tartárica, los depósitos utilizados durante la FAL podrían contribuir a modular la estabilidad de los vinos. Este efecto de los depósitos no es menor, puesto que los vinos con una mayor estabilidad potencial al término de la fermentación implican un menor costo asociado a los posteriores procesos de estabilización (considerando el uso de insumos y el costo energético asociado a estas prácticas para estabilizar los vinos antes de su embotellado y comercialización).

ANÁLISIS SENSORIAL

Por último, los vinos fueron analizados sensorialmente por parte de un panel de profesionales de la enología. Los resultados del análisis sensorial se muestran en la figura 4. En el caso de los vinos fermentados en los depósitos de acero inoxidable los catadores destacaron su acidez, su untuosidad y su carácter afrutado: mientras que en los vinos fermentados en los depósitos de greda, mencionaron especialmente su elevado carácter afrutado. Para los vinos fermentados en los depósitos de concreto los catadores destacaron su carácter vegetal, mientras que la característica más destacada para los vinos fermentados en los depósitos de polietileno fue su amargor.

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Ovoides de Polietileno
(Apollo FLEXTANK).

Al realizar un análisis estadístico de los resultados obtenidos mediante el análisis sensorial de los vinos, se observaron diferencias significativas (p < 0.05) entre los vinos para dos de los ocho atributos evaluados: el amargor y el carácter afrutado. Los vinos fermentados en depósitos de polietileno fueron los que mostraron mayor amargor, mientras que los vinos fermentados en depósitos de concreto fueron los que mostraron menor amargor y menor carácter afrutado, atributo para el cual los vinos fermentados en tinajas de greda y depósitos de acero inoxidable mostraron mayores valores.

Si analizamos los resultados obtenidos en su globalidad, lo primero que hay que destacar es que las diferencias observadas entre los vinos fermentados en los distintos depósitos (aunque estadísticamente significativas en algunos casos) son realmente pequeñas. Este hecho parece indicar que el impacto del depósito utilizado durante la vinificación en las características físico-químicas y los atributos sensoriales de los vinos terminados es limitado y, por lo tanto, de algún modo ponen en tela de juicio los supuestos beneficios del uso de depósitos alternativos a los convencionales para potenciar su tipicidad.

A la luz de estos resultados parece que la obtención de vinos con mejores características y mayor valor comercial mediante el uso de depósitos alternativos a los convencionales estaría más relacionado con la calidad de la fruta/mosto (materia prima) que con la influencia del depósito per se, lo que resulta bastante lógico si se considera que el costo económico de los depósitos alternativos es mayor (y en general su capacidad es menor) a la de los depósitos convencionales y que, por lo tanto, para amortizarlos económicamente en un periodo de tiempo razonable los productores los utilizan para elaborar vinos de gama superior que proceden de uvas y mostos de mejor calidad.

Los resultados compilados en este artículo proceden de la ejecución del proyecto FONDECYT 11160510, financiado por la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID-Chile) y realizado con la inestimable colaboración de Miguel Torres Chile.

Por: Mariona Gil I Cortiella, Profesor Asistente de la Universidad Autónoma De Chile y Profesor Visitante, Magíster En Ciencias Agropecuarias Universidad De Chile

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