La trufa japonesa (y picante)
Hasta hace unos treinta años pocos conocían al wasabi en occidente, y Chile no era la excepción. Pero la globalización, el cambio en la cultura culinaria, que convirtió en tendencia el amor por lo gourmet y lo étnico, nos trajo entre sus primeras novedades al sushi, y con este, a su fiel acompañante: el picante wasabi. Sin embargo, algo de aquel desconocimiento inicial se mantiene: ¿cuántos de los que consumen este condimento podrían describir a la planta que le da origen, y más aún, una plantación entera y cómo se lo produce? Más allá de este ejemplo puntual, la pregunta puede hacernos reflexionar sobre cuánto quiere cada consumidor conocer el origen de los alimentos, tal como las tendencias parecerían indicarlo, y cuánto de esto es un valor que la propia industria genera. Entonces: conozcamos al wasabi.
Lo primero que debemos decir es que sólo crece de forma natural en Japón. Es escaso, difícil de producir y caro, incluso en Japón, por lo que muchas veces se suele recurrir a sustitutos de wasabi hechos a base de rábano picante al que se le añade un colorante verde, y es la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes tanto en Japón como fuera.
La Wasabia japonica es una planta perenne que necesita dos años para alcanzar su madurez y consta de grandes hojas en forma de corazón unidas a unos tallos blandos que pueden alcanzan una longitud de hasta 60 cm, un rizoma de entre 10 y 15 cm que crece sobre el suelo en la base de la planta (que es la parte más apreciada de la planta) y las raíces que anclan la planta al suelo para impedir que sean arrastradas durante las inundaciones. Tiene pequeñas flores blancas que brotan en primavera y puede reproducirse por semilla o por esquejes que por lo general crecen con la planta madre.
Como las trufas o el caviar, el wasabi ocupa un lugar en la cocina como un manjar extremadamente caro: 350 dólares por kilo o más. En parte esto se explica por la ya mencionada dificultad para su producción ya que requiere un rango de temperatura acotado (13 a 19 °C) y un ambiente semiacuático rico en nutrientes y muy oxigenada. Por eso, si ahora conoce al menos algo sobre la planta del wasabi, la mala noticia es que es muy probable que nunca haya comido el verdadero wasabi, sino sus sustitutos. El consuelo es que desde hace un tiempo, y con la creciente demanda de wasabi de buena calidad, surgieron diversos proyectos alrededor del mundo para poder replicar las condiciones en que esta planta crece y así poder producirla también de modo de que llegue a más gente.
Fotografía: Campo de Daio Wasabi, en Nagano, gentileza Notes from Japan.