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Por el clima y el consumidor

Por el clima y el consumidor

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Por el clima y el consumidor

La calidad global de una uva la determina una serie de atributos, que incluyen la apariencia (cobertura y calidad del color, forma, ausencia de defectos y pudriciones), textura (firmeza, jugosidad), sabor (relación dulzor/acidez y aroma) y funcionalidad como alimento (fibra, antioxidantes). A diferencia de otras frutas también es importante, a nivel de consumidor, la apariencia del raquis en cuanto a turgencia y color. Entre los factores a considerar para tener una buena postcosecha, con la llegada al mercado de destino con uva de mesa de calidad global óptima, destacan la selección de la variedad, las prácticas de manejo agronómico (nutrición, riego, reguladores de crecimiento, control de enfermedades), las condiciones agroclimáticas (temperatura, lluvias), y la óptima utilización de las tecnologías de postcosecha disponibles para un almacenamiento y tránsito a los mercados de destino.

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Prevalencia de pudrición gris (Botrytis cinerea) con cubierta (izq.) y sin cubierta (der.) en variedad Thompson Seedless, para la temporada 2015-2016 de alta pluviosidad

La incorporación del uso de coberturas durante la precosecha de uva de mesa genera importantes cambios a nivel del funcionamiento de la planta, al modificar su microclima. De los numerosos atributos de calidad y condición evaluados en la postcosecha de uva de mesa, es necesario reconocer los que son afectados directamente por el uso de coberturas plásticas. De esta manera, las características que responden a condiciones climáticas (como lluvia, temperatura e intercepción de luz) son las que acusarán las mayores diferencias entre el uso y no uso de la cobertura, afectando principalmente la calidad de la fruta y, en consecuencia, su duración de postcosecha.

DESARROLLO DE COLOR

El desarrollo de color en la uva es un proceso que ocurre netamente mientras la fruta se encuentra en la planta, por lo tanto no variará durante su postcosecha, configurándose como una variable de calidad que determinará la segregación de la fruta en cuanto a categoría y mercado destino al que puede ser enviada. Los estudios realizados en variedades rojas durante la temporada 20152016, mostraron un claro efecto del uso de coberturas en la disminución del desarrollo de color.

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Como se observa en la Figura 1 en la variedad “Ralli”, la tonalidad de racimo en escala de 1 (verde) a 4 (full color) alcanzó una nota promedio de 1,6 en uva con cubierta y 2,5 sin cubierta. Para la variable de cubrimiento de racimo se evaluó una nota promedio de 1,8 con cobertura y 2,3 sin cubierta, siguiendo esta tendencia cuando se evalúan bayas individuales de los mismos tratamientos.

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En el caso de la variedad ‘Timco’ (Figura 2) la evaluación de color de bayas individuales, se condice con lo observado para ‘Red Globe’ en tono de bayas. A su vez, la presencia de bayas completamente verdes después de cosecha sólo fue observada en tratamiento con cobertura, donde alcanzan un nivel cercano al 1%, mientras en el tratamiento sin cobertura no se encontraron bayas verdes. Al evaluar el cubrimiento de bayas en racimo no se observan diferencias entre con y sin cubierta, misma situación que puede verse en la variedad ‘Timco’ donde la tonalidad está más afectada que el cubrimiento. En estos casos, el problema se enfoca más a la falta de intensidad del color que a lograr cubrimiento general, observándose una fruta pintada pero de colores débiles, amarillentos o más verdosos.

FIRMEZA DE BAYA

Quizás uno de los atributos menos entendidos y más complejo de estudiar, por la cantidad de variables que lo afectan, es la evolución de la firmeza de la baya, tanto durante el desarrollo como una vez cosechada y enviada a destino. Existen factores genéticos (variedad), ambientales, de nutrición, de riego y de manejo de postcosecha que determinan esta evolución y la firmeza final a obtener. Por supuesto, al igual que otros atributos el resultado final dependerá de la interacción entre todos ellos (multivariable).

En las variedades en que se evaluó el uso de coberturas plásticas en las zonas estudiadas, en general no se observó un efecto negativo sobre la firmeza de las bayas; al contrario éste fue neutro o positivo, aun cuando las diferencias no fueron significativas. Se estudiaron más de siete variedades, entre las que se encuentran: Allison, Crimson Seedless, Krissy, Magenta, Ralli Seedless, Red Globe, Sable, Scarlota, Superior, Thompson Seedless, Timco y Timpson.

VARIABLES DE PROTECCIÓN CLIMÁTICA

Uno de los objetivos de usar coberturas plásticas es la protección contra eventos climáticos que afecten la fruta durante el crecimiento y la cosecha. La lluvia, o en casos extremos los granizos, son agentes que pueden destruir la producción de una temporada completa. En este sentido, el no uso de coberturas tiene un efecto directo en la incidencia de partiduras y russet, los que a su vez afectarán la postcosecha de la fruta al permitir el deterioro por otras causales, como pudrición. Al respecto, el uso de cobertura presenta una ventaja notable en temporadas donde los eventos climáticos, principalmente lluvias y heladas, afectan al cultivo, pero en temporadas donde no ocurren eventos anómalos su efecto no es apreciable.

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En un estudio realizado durante dos temporadas, pudimos diferenciar dos temporadas marcadamente distintas en cuanto a pluviometría durante crecimiento de racimo. La primera (20152016) presentó lluvias para la localidad de San Vicente en los meses de septiembre, octubre, noviembre y enero, sumando 128 mm en total. Bajo estas condiciones, se observó que la incidencia de partiduras en la variedad ‘Superior Seedless’ aumentó significativamente en la fruta sin cubierta, que tras 30 días de almacenaje presentó cerca de un 8% de bayas partidas, y a 45 días de almacenaje aumentó a 15% (Figura 3), mientras la fruta bajo cubierta tiene menor incidencia de partidura. En ‘Ralli’ ocurre el mismo efecto de aumento de partiduras al aire libre, aunque en menor grado de incidencia, como se puede observar en la mayoría de los momentos evaluados.

Si se analiza lo sucedido durante la siguiente temporada 2016-2017, que presentó una muy escasa pluviometría durante la temporada de crecimiento (44 mm), se observó que no hay efectos de la cobertura en la fruta. En este caso la incidencia de partiduras no superó el 0,6%, y no se encontraron diferencias entre el uso y no uso de cobertura.

EFECTO DE USO COBERTURA EN PUDRICIONES

La pudrición se convierte en el aspecto más crítico de manejar en la postcosecha, debido a que los inóculos de hongos se encuentran ampliamente difundidos, tanto en campo como durante almacenaje y transporte, en la fruta. La incidencia de partiduras determinará que los inóculos de hongos, principalmente Botrytis cinerea, tengan una vía de acceso para colonizar y desarrollarse.

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En la Figura 4 e Imagen 1, se observa una clara influencia de la cobertura sobre la prevalencia de hongos, ya sea que se presenten en la zona pedicelar o en la zona lateral de las bayas, evaluadas durante la temporada lluviosa (2015-2016). En este caso, podemos considerar que se conjugan tanto el agua libre existente sobre la fruta cuando ésta no se encuentra protegida por la cobertura, como la vía de libre acceso de las partiduras, entonces primeramente aparece un ambiente propicio para el desarrollo de inóculos que se esparcen por medio de las conidias. Una vez que las conidias tienen acceso a la pulpa de las bayas a través de partiduras, su desarrollo puede observarse antes de cosecha en caso de episodios tempranos, como en postcosecha en caso de lluvias muy cercanas a la cosecha.

Cabe preguntarse entonces cuál será la dinámica del desarrollo de pudriciones durante el almacenaje y transporte. Lo cierto es que si bien los métodos de gasificación tienen gran utilidad y efectividad en el control de pudriciones por Botrytis cinerea, el uso de esta tecnología tiene sus limitaciones una vez que el inóculo, en forma de conidia, ha entrado a la baya. Esta limitación radica en que el gas de anhídrido sulfuroso no logra penetrar en la pulpa de las bayas, sino que ejerce un control por contacto en el exterior, mientras el inóculo continúa su desarrollo en la pulpa durante el almacenaje y transporte.

Muy importante en el control de Botrytis, es evitar que el inóculo logre colonizar el interior de la baya, siendo el momento más crítico para esto la etapa de floración. Una vez que el inóculo ha entrado en el desarrollo de flor, la pudrición se expresará independiente de si hay partiduras o aplicación de tecnología, ya que el SO2 no logrará penetrar la baya.

El uso de frío en el almacenaje puede ralentizar hasta cierto punto su avance, pero el control de temperatura en la mayoría de los casos, sino en todos, puede sufrir quiebres de calor durante las distintas etapas del embalaje, almacenaje y transporte. En este sentido, el uso de cobertores puede tener una gran incidencia en el control de la infección de botrytis en flor.

Por otra parte, la incidencia de partiduras no siempre es evidente en la fruta, ya que existen distintos tipos, desde las más expuestas que son observadas fácilmente por haber una ruptura de gran tamaño en la baya, como otras de carácter microscópico, que aunque no se vean a simple vista, sirven de entrada para patógenos, a la vez que constituyen puntos donde la cutícula se encuentra debilitada y pueda ser el punto de origen de daños futuros, causados tanto por patógenos como por manejos propios de la postcosecha.

Este artículo corresponde a un extracto del Capítulo 5 “Efecto del uso de coberturas en la calidad y condición de uva de mesa en postcosecha” del Boletín N°402 Cubiertas Plásticas en Uva de Mesa” publicado en 2019 por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA. Para ver la versión completa de este Boletín dirigirse a la biblioteca virtual de INIA, en su página web www.inia.cl

Por: Bruno Defilippi, Edgard Álvarez y Sebastián Rivera, investigadores de INIA La Platina