La cereza es un fruto sensible al daño mecánico por lo que el movimiento en la línea se realiza por agua. El agua, a su vez, es utilizada en estanques de recirculación donde debemos asegurar su inocuidad en términos de control de microorganismos peligrosos para la salud humana así como también evitar la presencia de hongos fitopatógenos que puedan generar pudriciones en postcosecha.

Para sanitizar las aguas del proceso, el producto más usado en la industria ha sido el cloro, utilizando como fuente el hipoclorito de sodio y, en la actualidad, el hipoclorito de calcio. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de este sanitizante?

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CLORO

Los hipocloritos son productos baratos, altamente reactivos con la materia orgánica, siendo este el principal problema. Por la forma de cosecha de la cereza, la suciedad presente en los frutos es arrastrada ensuciando el agua, por lo que se debe añadir constantemente más producto para mantener una concentración adecuada que asegure el control microbiológico.

La información técnica recopilada nos indica que la dosis de control utilizando hipocloritos para microrganismos (como Escherichia coli, Listeria y Salmonella) que causan daños al ser humano es de 1 a 2 ppm. La situación es diferente cuando queremos controlar microorganismos fitopatógenos, donde se requiere una dosis mínima de 20ppm.

Un problema mencionado también en la literatura técnica se refiere a la disminución de la efectividad de los hipocloritos en función del pH del agua. A pH ácido (<5) existe riesgo de volatilidad, lo que puede afectar el trabajo de las personas, mientras que con pH muy básicos (>7,5) se pierde su efectividad. Producto de lo anterior, al no controlar el pH, la industria trabajó con estos sanitizantes a altas concentraciones (100-120ppm). En la actualidad el uso de estas fuentes es cuestionada por los residuos de perclorato y cloratos que deja en la fruta. En Europa, por ejemplo, el Reglamento (UE) 2020/685 señala un Límite Máximo de Residuos (LMR) para clorato en frutas y hortalizas de 0,05ppm.

Considerando las restricciones señaladas de residuos en la fruta y que debemos trabajar en forma más sostenible, las aplicaciones de hipoclorito han ido cambiando hacia la automatización, donde el ajuste de pH y dosificación han permitido bajar las concentraciones a niveles de 20 a 40ppm.

Mayoritariamente los sistemas que se están usando en las centrales de cerezas son equipos ORP (potencial de oxidación y reducción), pero también están surgiendo otros sistemas de dosificación de cloro (Foto 1).

Mayoritariamente los sistemas que se están usando en las centrales de cerezas son equipos ORP (potencial de oxidación y reducción), pero también están surgiendo otros sistemas de dosificación de cloro (Foto 1).

Para el monitoreo de la concentración de sanitizante en las aguas de proceso la industria utilizaba inicialmente el método de titulación con reactivos químicos; en la actualidad, se utilizan fotómetros adaptados para medir altas concentraciones, y para verificar en forma rápida la concentración, también se utilizan tiras reactivas (Foto 2).

Otra forma de proporcionar una fuente clorada son los compuestos halogenados (hipoclorito y clorito de sodio), que presentan la ventaja de ser menos reactivos a la materia orgánica y no desprenden aromas, además de no requerir ajuste de pH. La aplicación de estos productos puede ser realizada también en forma automática y las concentraciones utilizadas varían entre 50-80ppm.

ALTERNATIVAS

Existen en la industria otros sanitizantes menos cuestionados por los residuos, como el ácido peracético. Las formulaciones son variadas y es necesario tener claro que, para su uso, deberá permitir el contacto con la fruta. Producto del fuerte olor en los envases de distribución, la aplicación manual es impracticable y requiere del uso de equipos automáticos de dosificación. Las dosis de trabajo recomendadas varían entre 40 a 80 ppm.

Entre los sanitizantes ofrecidos en la industria de la cereza está el ozono, pero no presenta un uso masivo y requiere de un equipo que genera el producto “in situ” y lo va inyectando en el agua.

Respecto a los fungicidas aplicados en las líneas de proceso, debemos ir por partes y lo primero es entender que dicha aplicación se realiza con el objetivo de proteger la fruta sana frente a contaminaciones, por contacto, de algún fruto con infección latente y que embalamos sin darnos cuenta.

En cerezas, la forma de aplicación de estos productos siempre se ha realizado por inmersión y también ha variado en el tiempo, desde un pequeño pozo de “drench” al final de la línea, hasta el uso en la actualidad de canaletas de distribución luego del calibraje (Foto 3). En dicha aplicación el tiempo de exposición tienen estrecha relación con el residual dejado sobre la fruta, el cual esperamos quede en torno a 1 ppm.

Respecto a qué fungicida utilizar en postcosecha, debemos asegurarnos que esté permitido en los mercados de destino, que cuente con las autorizaciones de uso en postcosecha y que tenga la etiqueta de registro en Chile para cerezas.

Como la fruta va a diferentes mercados deberemos tratar de utilizar aquel que esté permitido en la mayor cantidad de países y compatibilizarlo con su efectividad en el control de los hongos fitopatógenos de interés.

En la actualidad contamos con cinco moléculas para aplicar en postcosecha (Tabla 1), siendo fludioxonil la más utilizada. Dicha molécula también ha sido ocupada en los hidrocooler o en duchas inmediatamente luego del hidrocooler. Estas aplicaciones se realizan cuando las esperas a proceso son mayores a dos días de almacenaje o en caso de que se produzca un evento de lluvia durante la cosecha. La elección de este producto ha sido por su eficiencia en el control de hongos fitopatógenos pero además porque no presenta incompatibilidad con las concentraciones de cloro en el agua.

Otras dos moléculas que son utilizadas en la industria son el tebuconazole, en general como complemento a otro fungicida para el control de Geotrichum, que aunque no es tan común, en cerezas en algunos casos aparece. Lamentablemente, para Europa este producto cuenta solo con un LMR de 1 ppm, lo que lo hace restrictivo y muchas veces por seguridad, para no tener detecciones sobre dicho umbral, se elimina de la programación en las líneas. El pirimetanil, por su parte, no puede ser aplicada junto al cloro ya que existe una reacción y en esos casos el sanitizante utilizado ha sido el ácido peracético.

COMPLICACIONES EN LA OPERACIÓN

Independiente del fungicida, debemos tener claro que la aplicación en grandes estanques trae consigo algunas complicaciones frente a las cuales deberemos estar atentos. Una de estas complicaciones es la generación de espuma producto de la alta turbulencia. También puede ocurrir que por los desniveles de agua que presentan las máquinas, entre aire al sistema y se genere espuma. Esta espuma, por un lado, se lleva el ingrediente activo, y por otro lado, se corre el riesgo de manchar la fruta.

Otro problema es que la suspensión por bajo movimiento o agitación provoque la precipitación del ingrediente y, por lo tanto, tendremos menos concentración en suspensión y menos residuales.

Las aplicaciones de fungicida en las líneas se realizan manualmente, pero en la actualidad también se está avanzando en la automatización del proceso. De esta manera se ha logrado un residual más parejo en la fruta y se minimizan los riesgos de manipulación del producto por parte del personal, ya que la maquinaria se encarga de la dosificación y solo se adicionan productos en la medida que se consuman las reservas en los estanques.

Foto de apertura: Gentileza Protecsa

Para Chile la cereza se ha convertido en un cultivo de altos volúmenes de exportación. En la temporada 2019-2020 fue la tercera especie exportada con 228.586 toneladas, mientras que en esta última temporada el aumento fue de un 54,4%, lo que muestra la importancia comercial de esta especie.

A la gente le encanta comer cerezas frescas, pero pocos se dan cuenta de lo difícil que es mantenerlas en esa condición, sobre todo cuando deben realizar viajes de 25 a 35 días hasta los puntos de venta.

Este fruto es un producto de alta perecibilidad debido a de su elevada tasa respiratoria. En condiciones de un refrigerador en casa el producto en buenas condiciones nos duraría no más de siete días. Con el uso del frío en almacenajes a 0ºC la industria exportadora logró duplicar esos tiempos, y más tarde con la introducción de la tecnología de atmósfera modificada (MAP) logró prolongar los almacenajes hasta los 35 – 50 días, no sin presentar ciertos síntomas de deterioro.

De acuerdo con los reportes de mercados de destino el principal deterioro en esta especie son los daños mecánicos; en un rango de menor reporte en las últimas temporadas han aparecido desórdenes fisiológicos como piel de lagarto y pardeamiento interno. A estos tres daños nos referiremos brevemente.

DAÑO MECÁNICO

Sobre el daño mecánico es mucho lo que se ha escrito, pero nunca está de más recordar debido a su importancia en esta especie. Este defecto es causado tanto por efecto de la compresión (apriete de la fruta) como por impactos (golpes) entre frutos o contra una superficie dura. De esta forma los daños pueden ser provocados desde el momento de la cosecha, transporte, proceso y distribución. Una característica de este daño es que se hace visible no antes de cinco días desde el día en que fue generado.

Habitualmente hemos caracterizado el daño mecánico de dos formas o con dos síntomas que se diferencian entre sí por el área y profundidad en que se ve afectado el tejido. Es así como el pitting corresponde a una depresión de área pequeña mientras que los machucones (o bruising en inglés) son depresiones de mayor área y profundidad en la pulpa (Foto 1). A pesar de que ambos síntomas suelen estar presentes y ninguno de los dos es deseado en el producto, el impacto comercial del machucón es siempre mayor al momento de obtener una buena comercialización.

A grandes rasgos podemos decir que fruta más blanda es más sensible al daño mecánico, y por eso variedades como Summit, Newstar o Celeste nunca se presentan sin estos defectos, razón por la cual en Chile han sido reemplazadas.

Sin embargo, el hecho que la fruta sea firme no implica que no sea sensible a este daño. En estos casos la característica varietal es de gran importancia y está relacionada a la propiedad de elasticidad, que es la respuesta del tejido a la aplicación de una fuerza externa, donde a menor elasticidad, más sensible es al daño mecánico. Manejos en huerto, contenido de nitrógeno, calcio, potasio, fitoreguladores y excesiva carga pueden alterar esta característica del tejido. Variedades firmes y sensibles al daño son Van y Sweetheart.

¿CÓMO MINIMIZAR LOS DAÑOS MECÁNICOS?

Elegir variedades menos sensibles, producir una adecuada carga (relación hoja/ fruto), con una curva de calibres grandes y con fruta de buena firmeza, para lo cual se deberá realizar manejos de huerto adecuados. A la cosecha se deben maximizar los cuidados, minimizando golpes y apretones en esta faena. Luego, los mismos cuidados deben mantenerse en traslados y durante procesos en centrales de embalaje.

De igual forma es clave seleccionar variedades nuevas, en donde no solo se evalúe su potencial productivo sino también su comportamiento en condiciones de proceso. En una línea de embalaje se intenta minimizar los golpes pero nunca se llegará a cero, por lo que las variedades a desarrollar deberán resistir estos impactos.

PIEL DE LAGARTO

Otro defecto reportado desde ya hace años es la incidencia de piel de lagarto (o pebbling en inglés), el cual cambia el aspecto liso de la piel del fruto y se observa una superficie parecida a la cáscara de una naranja (Foto 2).

Poco se sabe de las causas de este desorden y ha sido caracterizado por Schlegel (2018), quien describe este daño como alteraciones en la piel conformadas como una rugosidad producto de una pérdida de agua en las células.

Lo claro es que existe una prevalencia varietal, presentándose más frecuentemente en Lapins, aunque en las últimas temporadas se ha observado en la mayoría de las variedades. Otra característica es que se manifestaba en forma tardía sobre los veinte días de almacenaje, pero también en las últimas temporadas se ha observado hasta en frutos en el árbol. Lo que sí se ha mantenido sin variación es que el daño tiende a ser más evidente en fruta más oscura en donde incluso las cerezas pierden su brillo.

A pesar de que este defecto está presente en muchas variedades de cerezas, al ser comercializadas no existe por el momento efecto en la venta y solo se detalla como una observación, pero debemos estar atentos a entender y ver cómo mejorar ya que, como se señaló anteriormente, Lapins es muy susceptible y se trata de una variedad de alto volumen plantada en Chile.

PARDEAMIENTO INTERNO

Un tercer desorden que hemos constatado como reclamo en las últimas temporadas es el pardeamiento interno producto de la senescencia de los tejidos, problema que se visualiza en la pulpa por el cambio de coloración rojo a tonalidades pardas y obviamente con cambio de sabor.

Debemos recordar que la fruta está viva y respira; al cosechar la fruta del árbol, esta se desprende de su sistema de soporte vital y solo cuenta con una reserva limitada. De ahí la importancia de enfriar rápido y correctamente esta especie. El objetivo de diferentes manejos y tecnologías es maximizar esas reservas para retardar la senescencia y poder alcanzar tiempos prolongados de postcosecha.

EL AUMENTO DE LOS REPORTES

¿Qué ha sucedido en la comercialización de la cereza que este problema comienza a ser reportado? Se han combinado tres factores: Variedades de mayor sus ceptibilidad: Se ha observado un mayor desarrollo de pardeamiento en las variedades Skeena y Regina, donde Skeena es altamente sensible y el daño se observa incluso a los 35 días, a diferencia de Regina donde el problema se comienza a visualizar después de un período más prolongado de guarda.

Cosechas con fruta de madurez más avanzada, ya que nuestro principal consumidor de cerezas prefiere aquélla fruta de colores más oscuros (caoba oscuro) si están firmes y sin daño mecánico y la variedad Regina ha mostrado cumplir con esos dos atributos a madurez avanzada.

Almacenajes sobre 40 días en espera de venta en destino: lamentablemente la fruta con madurez avanzada logra desarrollar antes pardeamiento y fruta con colores más caobas retardan la incidencia del daño, pero comienzan a parecer sobre los 45 días (Zoffoli, 2020).

De ahí la importancia de conocer estos problemas para optimizar sus manejos, entender el comportamiento de las distintas variedades y que estas presentan tiempos limitados de almacenaje. Finalmente, el consumidor quiere comer una fruta rica lo más parecida a la condición que tenía al momento de su cosecha.

Una vez finalizada la temporada de cerezas, en términos de cosecha y exportación, hacemos una mirada hacia atrás para analizar los principales aspectos que fueron relevantes, dejando para otro análisis los efectos del golpe comercial en el mercado chino.

En primer lugar, está el gran volumen de fruta que los huertos fueron capaces de producir, donde, al momento de realizar este análisis ya llevábamos exportados más de 350.000 toneladas de cerezas frescas, lo que representaba un aumento respecto a la temporada anterior de sobre un 53%.

Este fuerte incremento se concentró en apenas un par de variedades, lo que hace mirar hacia adelante, y estimar que para el año 2023 tendremos altos volúmenes de Santina, Lapins y Regina (iQonsulting). Esto es importante de revisar y determinar así cuáles serán los requerimientos de proceso ya que, de lo contrario, la industria deberá desarrollar tecnologías que le permitan aumentar los tiempos de espera a proceso sin sacrificar fuertemente la condición de la fruta.

Una de las primeras consecuencias que vimos en la temporada, producto de la mayor carga frutal fueron los bajos niveles de azúcares en la variedad Santina y posteriormente en Lapins, donde si bien no se vieron grandes problemas de sólidos solubles, se presentó una menor firmeza o fue más desuniforme dentro de un mismo lote. Otra característica de esta temporada, que podría ser un efecto combinado de carga y clima, es el retraso en el inicio de las cosechas en al menos cinco días, lo cual se mantuvo hasta el final de la temporada.

RESPUESTA AL GRAN VOLUMEN

Frente a los grandes volúmenes de producción de fruta, fue necesario implementar, tanto a nivel de huerto como en centros de acopio y packing, una adecuada logística de materiales, maquinaria, mano de obra y tecnología, para lograr así minimizar los riesgos de afectar a la fruta.

Frente a este escenario se pudo observar que, a nivel de huerto, los productores tomaron las precauciones de mantener los materiales de cosecha a la sombra, así como también se vio un uso adecuado de esponjas mojadas con solución clorada o uso de carpas reflectantes sobre la fruta, lo cual permite incrementar el contenido de humedad ambiente. Otro aspecto importante que se puede destacar fue el oportuno traslado de la fruta desde el huerto a centros de acopio y, posteriormente, desde éstos hacia las centrales de proceso. A nivel de centros de acopio, ya sea de huerto como en las centrales de embalaje, se pudo observar una mayor implementación de sistemas de humidificación.

En lo que respecta al tratamiento de hidroenfriado o hidrocooling se pudo ver que, dentro de los principales problemas generados durante la temporada están la aplicación desuniforme de agua, como en otros casos, equipos subdimensionados.

Lo primero trajo como consecuencia una deficiente hidratación de la fruta y pedicelos y adicionalmente una inadecuada disminución de temperatura desde la pulpa; esto se soluciona realizando una limpieza de bandejas de distribución, rejillas y filtros. En el segundo caso, se generaron tiempos de esperas superiores a lo recomendado para esta especie, que es de máximo una hora una vez ingresada a la planta. Todo lo anterior se traduce en un incremento en la deshidratación de los pedicelos y en la pérdida de peso de la fruta.

A nivel de cámara de espera a proceso, se observó una permanencia de fruta por periodos superiores a lo óptimo dado el volumen de fruta. Esto se dio en especial durante las semanas 50 a 52, donde se concentraron las cosechas de las variedades más importantes en volumen. Para subsanar este problema, varias centrales de embalaje implementaron tecnologías que permiten incrementar la humedad relativa al interior de las cámaras, ya sea a través de sistemas de humidificación, como también implementando el uso de capuchones plásticos para cubrir los bins y así reducir, durante esta etapa, la pérdida de agua, en especial desde los pedicelos, y evitar que lleguen a destino pardos o cafés.

Por otra parte, es importante señalar que estas tecnologías que incrementan la humedad relativa de las cámaras de espera a proceso sacrifican, en algún porcentaje, la condición de la fruta en términos de desarrollo de partiduras y desarrollo de pudriciones, por lo que la aplicación de fungicidas previo a esta espera es una medida que debe ser considerada, como también incluir uso de protectores sobre la fruta para impedir que ésta se moje en exceso, sobre todo aquéllos bins más expuestos a los humidificadores.

PROTOCOLOS COVID-19

Un segundo tema que se debió abordar fuertemente esta temporada correspondió a la sanitización, inocuidad y distanciamiento social, donde se pudo observar que tanto en los huertos como en las plantas de proceso se realizaron importantes esfuerzos económicos y logísticos para lograr reducir los niveles de contagio de Covid-19.

En este aspecto, se abordaron con especial cuidado y atención los protocolos de cosecha, de embalaje, operación y logística; se elaboraron instructivos y protocolos, se implementaron sistemas de lavado e higienización de manos de manera permanente y se realizaron capacitaciones al personal insistiendo en el uso de las mascarillas de forma obligatoria. También se trabajó en sistemas de trazabilidad para poder tener la secuencia del movimiento del personal y evitar así contagios masivos logrando cumplir con los objetivos propuestos.

A nivel de sanitización pero sobre la fruta se pudo observar, en algunas plantas, problemas en la limpieza de las aguas debido al gran flujo de esta y la premura de poder procesar dicha cantidad de cerezas. El no trabajar con aguas limpias y bien sanitizadas se traduce en posibles problemas de contaminación cruzada hacia la fruta. El exceso de materia orgánica en los estanques de vaciado inactiva el efecto del sanitizante y las recurrentes pérdidas de agua por lo que su control permanente es de vital importancia.

PROBLEMAS DE MANO DE OBRA

Respecto a la mano de obra, la disponibilidad de este recurso se vio fuertemente reducida esta última temporada, tanto a nivel de huerto como también en las centrales de embalaje. En huertos, esta escasez implicó que un porcentaje de fruta quedara en los árboles sin ser cosechada, a su vez, a nivel de proceso, fue muy complicado lograr armar los turnos requeridos para las distintas etapas (recepción, proceso, palletizaje y despacho) y esto obligó a incrementar los tiempos de espera de la fruta para ser embalada y despachada lo que en alguna medida afecta la condición final ésta. Lo anterior cobró principal relevancia durante las semanas peak en la cosecha.

Por otro lado, fue frecuente ver prácticas inadecuadas del trato y manejo de la fruta debido principalmente a la escasa capacitación del personal. Así en cosecha se vio un aumento de fruta sin pedicelo y machucones. En packing, dentro de los problemas detectados podemos mencionar por ejemplo la mala distribución de la fruta al interior de las cajas embaladas, atochamientos de cajas con fruta en distintos sectores, cuyos efectos se traducen principalmente en machucones en la fruta por daños por compresión.

A nivel de embalajes, este aumento de volumen de fruta, también afectó la disponibilidad de materiales de embalaje, en especial de cajas, lo que significó para muchos salir a buscar cajas en plena temporada y terminar embalando no siempre con el envase planificado.

En resumen, es importante destacar que, frente a importantes incrementos de volúmenes como los observados esta temporada, sumado a un desfase de la cosecha, se hace absolutamente necesario trabajar de manera coordinada entre las áreas productiva, de operaciones y logística. La estimación de producción precisa es una herramienta indispensable para la coordinación de todos los procesos. Finalmente, la capacitación oportuna del personal en cada una de las áreas del proceso es prioritaria como también contar con un recurso humano que controle permanentemente los puntos críticos de los procesos involucrados.

La tecnología de atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) ha sido una herramienta de postcosecha que ha contribuido a preservar la vida útil de la cereza y así permitir que lleguen con éxito a mercados tan lejanos como el chino. El MAP consiste en alterar la composición de la atmósfera interna de gases (oxígenos y anhídrido carbónico) dentro del envase, sea esto de forma activa (por la incorporación de gases) o en forma pasiva a través de la propia respiración del producto.

La atmósfera generada dentro del envase dependerá de las características del film utilizado, del producto embalado y de las condiciones ambientales a la que esté sometida. En el caso de las cerezas, el uso de esta tecnología ha permitido prolongar la vida útil de la fruta, lo que se traducido en pedicelos más verdes y frescos (principalmente por los niveles de humedad más altos dentro de la bolsa), mantención de las características organolépticas y la disminución de los riesgos de pudrición.

ASPECTOS A CONSIDERAR

Al momento de tomar la decisión de qué envase MAP se va a utilizar debe considerarse que la cereza es un fruto no climatérico, con una tasa respiratoria moderada (10-20 ml CO2/kgh a 5°C). Los films utilizados para esta fruta deben ser diseñados basados en esta información; además, su permeabilidad al O2, CO2 y vapor de agua debe ser tal que se considere la fluctuación térmica a la que puede estar sujeta la fruta, sobre todo en destino, donde aún no existen condiciones óptimas de manejo de la cadena de frío. En este punto resulta fundamental mantener la condición aeróbica de la fruta para evitar problemas de fermentación. Las concentraciones de gases que se busca obtener teniendo en cuenta la realidad mencionada es de 10-15% de O2 y 5-8% de CO2.

Al utilizar esta tecnología se debe tener en consideración varios aspectos para conseguir el objetivo buscado. Entre estos puntos claves se destacan:

• La calidad y estado de madurez de la fruta.

• Manejo de la cadena de frío desde el embalaje hasta el destino de la fruta, siendo puntos críticos la temperatura de la pulpa al momento del sellado de la bolsa (se usa hasta 8°C para evitar condensación) y la temperatura de carga al contenedor (no mayor a 0,5°C pues la temperatura en el contenedor solo se mantiene).

• Sellado de la bolsa para asegurar la creación de la atmósfera.

• Configuración de la temperatura y la apertura de lampa del contenedor. En este último punto se debe considerar la necesidad de ventilación del contenedor para asegurar la entrada de oxígeno y salida de CO2; de lo contrario se pueden generar olores y sabores extraños por alteración de la atmósfera. Las bolsas MAP fueron desarrolladas para funcionar en un ambiente con las concentraciones de aire normales.

CÓMO ELEGIR LA BOLSA

En nuestro país contamos con proveedores nacionales que han desarrollado e innovado en la oferta de envases como también de empresas extranjeras que cuentan con representantes locales. En estas dos últimas décadas los principales envases utilizados con esta tecnología en cerezas son las bolsas de 5 kg (envase más utilizado) y las bolsas de 2,5kg.

Las principales consideraciones que se deben tomar en cuenta para la elección de la bolsa que se va a utilizar son las siguientes:

• Dimensiones de la bolsa: El largo, ancho y alto de la bolsa dependerán de la caja en que se embalará la fruta así como también del sistema de sellado a utilizar (sellado automático o manual). Desde un punto de vista práctico, la bolsa debe cubrir todos los espacios internos de la caja. Generalmente se usan bolsas con fuelles para poder cumplir con esta condición (Foto 1). Para facilitar el embalaje y llenado de la fruta en las cajas, en especial en el caso de la cereza, donde se llenan cajas automáticamente es importante que la bolsa se pueda doblar hacia afuera.

• Espesor de la bolsa: El espesor de la bolsa tiene incidencia en su sellado y en la resistencia al rasgado y la punción. La bolsa debe permitir ser usada y manipulada en todo tipo de caja (independiente a su composición) sin correr riesgos que se rompan o dañen. Por otra parte, el recibidor chino prefiere bolsas de mayor espesor (sobre 40 micrones).

• Propiedades ópticas de la bolsa (brillo y transparencia): la bolsa debe permitir exhibir la fruta, siendo esto particularmente importante en el caso de las cerezas, que son consideradas un regalo y un producto caro. También relacionado a la óptica de la bolsa, a la hora de revisar una caja de cerezas el recibidor se fija si la bolsa está o no condensada y posteriormente toca la fruta a través de esta para ver si está blanda o firme.

OTROS DESARROLLOS

Desde hace cinco o seis años algunos exportadores en conjunto con los proveedores de esta tecnología han desarrollado otros envases MAP cuyos resultados han sido variables a nivel comercial. Con el objetivo de automatizar el proceso de envasado se desarrollaron envases termoformados MAP a través de la tecnología del termomoldeado para el envase de 5kg, pero su resultado comercial no fue el esperado a pesar de su impacto sobre la productividad logrando disminuir el personal destinado al embalaje y preparación de materiales.

Por otra parte, con el fin de no tener que reenvasar en destino, y así evitar problemas de inocuidad de los alimentos y facilitar la venta online (e-commerce), se han desarrollado envases termosellados que consisten en envases rígidos con un “lid” o lámina de film superior a través del cual se ajusta la permeabilidad del envase. Estos formatos se han trabajado desde los 500g hasta 2kg. Las láminas que cubren los envases incluso pueden ser resellables (reclose). En este caso, el otro componente del envase es un pote transparente tratado con un aditivo anticondensación y sin ventilaciones. Este tipo de envase ha sido utilizado para programas específicos para supermercados y la principal limitante ha sido su productividad.

Un desafío en el desarrollo de esta tecnología ha sido la búsqueda de un sistema para prevenir problemas de toxicidad por elevados niveles de CO2 y bajo niveles de O2 ante quiebres de temperatura. Para esto se han realizado diversos ensayos donde se han probado membranas inteligentes, que tendrían la capacidad de adaptarse a la realidad de nuestra cadena de suministro modificando su permeabilidad. Lamentablemente hasta la fecha no existe una solución comercial que cumpla dichos objetivos.

Seguramente en los próximos años seguiremos viendo más innovaciones en envases, embalajes y tecnologías de postcosecha que nos permitirán mejorar nuestra oferta de cerezas.

La selección de la variedad es una de las decisiones más importantes a la hora de plantar un huerto de cerezas. Además de las consideraciones técnico-productivas, económicas y estratégicas se debe conocer su comportamiento en poscosecha.

Dentro de los principales atributos que se esperan de las variedades de cerezas para exportación encontramos atributos productivos como que tenga un alto rendimiento, que sea fruta grande (calibres superiores a 28 mm), de piel lisa y brillante, idealmente autofértil y precoz. Por otro lado, se buscan atributos organolépticos y de buen comportamiento en almacenaje.

Entre los atributos organolépticos, el mercado asiático (principal mercado de destino) busca fruta con sabor para lo cual se debe tener fruta dulce (altos sólidos solubles), con acidez equilibrada, firme (sobre 75 UD, Unidades Durofel) y crocante. En cuanto al comportamiento en almacenaje, se busca fruta resistente al daño por partiduras y pitting. Unido a estas características visuales su condición interna debe permitir una guarda prolongada, teniendo en cuenta que debe viajar, principalmente vía marítima, por periodos no menores a tres semanas considerando además el periodo hasta consumo.

La oferta de variedades de cerezas de nuestro país en los últimos años se ha centrado esencialmente en cinco variedades, las que han ido variando en ranking de importancia. En la temporada pasada (2019-20) este grupo de variedades abarcó el 82% del volumen exportado (Tabla 1).

En esta última temporada, la variedad Lapins fue la variedad más exportada, representando un 31% del total, seguida por Santina (18%), Regina (13%), Bing (13%) y Sweeetheart (7%).

CARACTERÍSTICAS GENERALES Y DE POSCOSECHA

LAPINS

Esta variedad fue obtenida del cruce de Van con Stella (Summerland, Canadá). Árbol vigoroso, de hábito erecto de difícil ramificación, autofértil, de bajo requerimiento invernal (500 a 550 hrs, bajo 7°C), sensible a cáncer bacterial. Muy buena precocidad y productivi dad (Fuente: FDF).

Fruto de calibre medio a grande (26 a 30mm), buen sabor (sólidos solubles 18 a 22°Brix). Es una variedad de media estación a tardía (segunda/tercera semana de diciembre en la Región del Maule). Los índices de madurez a cosecha para el mercado asiático son el color rojo caoba (óptimo), firmeza Durofel mayor o igual a 70 UD y sólidos solubles mayores a 18°Brix.

Esta variedad ha presentado problemas de pitting relacionados generalmente a daños mecánicos en la cosecha, transporte y proceso de la fruta que se traducen en daños físicos (Foto 1). Por otra parte, después de un periodo prolongado de guarda es frecuente observar la incidencia de piel de lagarto (Foto 2), defecto que se presenta como una rugosidad en la piel del fruto, siendo esta variedad una de las más sensibles a este problema (Zoffoli, 2014).

SANTINA

Variedad temprana de ARS Summerland (Canadá) producto del cruce de Stella y Summit. El árbol de esta variedad se semi-vigoroso, de hábito semi-erecto, autofértil, sensible al cáncer bacterial (FDF, 2010). Presenta un requerimiento de frío invernal medio (600 a 800 hrs. bajo 7°C).

El fruto es de calibre mediano a grande (26 a 30 mm dependiendo del portainjerto, carga y vigor de la planta), de buen sabor (14- 19°Brix) y buena firmeza (promedio 77 UD). Su forma es acorazonada, con sutura muy notable y su pedicelo es de longitud media a larga.

Variedad de cosecha temprana a media estación (segunda semana de noviembre en la Región Metropolitana y tercera semana de noviembre en la Región de O´Higgins).

Para el mercado asiático, los índices de madurez de cosecha utilizados son el color rojo caoba, firmeza Durofel sobre 70 UD y sólidos solubles superiores a 16°Brix; presenta desprendimiento de carozo (Foto 3) por lo que generalmente flota en el pozo de vaciado, siendo un problema operativo para los packing. Santina es también una variedad sensible a la partidura apical (Foto 4), al pitting y piel de lagarto.

REGINA

Variedad obtenida en la estación experimental de Jork (Alemania), es un árbol muy vigoroso de hábito abierto a pendular. Se trata de una variedad de alto requerimiento de frío invernal (1000 a 1400 hrs. bajo 7°C), requiere de polinización cruzada y es una variedad de estación media a tardía (FDF, 2010).

Su fruto es de calibre mediano a grande (26-30mm), presenta excelentes atributos en términos de calidad organoléptica, sabor (sólidos solubles de 19 a 23 °Brix), firmeza y crocancia. Esta es una variedad que presenta alta acidez (0,8-0,9%).

Resistente a partidura por lluvias y altamente resistente al daño mecánico (pitting y machucones) en comparación a Lapins y Sweetheart. Esta última característica estaría relacionada a las características morfológicas del mesocarpo y de las células de la epidermis (Zoffoli et al, 2020).

Los índices de madurez utilizados a cosecha son normalmente rojo caoba (Foto 5); su firmeza mínima es de 79UD pero la variedad entrega generalmente firmezas sobre 80UD y sólidos solubles mayores a 20°Brix. Es una variedad de alta tolerancia a la partidura (INIA, 2012).

Regina presenta alta sensibilidad al desarrollo de pardeamiento interno (Foto 6), cuyas causas se deberían a la senescencia del tejido, lo que es influenciado por el momento de cosecha y el tiempo de almacenaje. Trabajos realizados en Chile por Zoffoli et al. (2020) mencionan que tiempos de almacenaje superiores a 45 días debieran evitarse. Por otra parte, factores como la madurez avanzada (color 5 de la tabla de color de la PUC), las alternancias térmicas y los aumentos de temperatura en destino predispondrían a la senescencia de la fruta como al desarrollo de este problema.

BING

Variedad obtenida a partir de semilla (EEUU). El árbol es vigoroso, de hábito abierto, de producción irregular. Requiere de polinización cruzada con variedades de floración intermedia y presenta un nivel de requerimiento de frío invernal alto /1000 a 1200 hrs bajo 7°C (FDF, 2010).

Fruto de tamaño medio 24 a 28mm, muy buen sabor (sólidos solubles de 18 a 22°Brix) y relación de acidez, de muy buena firmeza y crocancia.

Esta es una variedad de media estación (última semana de noviembre en la Región de O’Higgins y primera/segunda semana de diciembre en la Región del Maule). Los índices de madurez de cosecha utilizados para el mercado asiático son el color rojo caoba, firmeza mayor a 75 UD y sólidos solubles iguales o mayores a 17,5°Brix.

Es susceptible a la sutura abierta (Foto 7) y partidura (Foto 8), pero resistente al daño mecánico (pitting y machucones).

SWEETHEART

Esta variedad es el producto del cruce de Van y Newstar (Summerland, Canadá). El árbol es vigoroso de hábito semi-erecto, muy sensible a cáncer bacterial, es una variedad autofértil de requerimiento de frío invernal alto (800 a 1000 hrs. bajo 7°C). Muy buena precocidad y productividad (FDF, 2010).

Fruto de calibre mediano a grande (26 a 30mm), buen sabor (mayor a 18° Brix) y buena firmeza.

Esta es una variedad tardía (tercera semana de diciembre en zonas de la Región de O´Higgins, cuarta semana de diciembre en la Región del Maule). Los índices de cosecha para el mercado asiático son color rojo caoba (óptimo), firmeza mayor o igual a 75UD, sólidos solubles mayor o igual a 18° Brix.

Esta es una variedad sensible a la partidura “estrella”, siendo un importante medio de entrada de pudriciones causadas por Alternaria spp (Foto 9), además de ser muy sensible al pitting (Foto 10).

Revisión Bibliográfica

Fundación para el Desarrollo Frutícola (FDF). 2010. PDT Cerezas: Fichas técnicas de variedades. Recuperado de: http://www.fdf.cl/biblioteca/publicaciones/2010/archivos/10_fichas_variedades_cerez.pdf
Fecha: 10/11/2020. INIA.2012. F Formación y Sistemas de Conducción del cerezo dulce. Boletín INIA. N°247.165-170. Zoffoli, J.P. 2016. Evaluación Crítica del Manejo Poscosecha de Cerezas. Pontificia Universidad Católica de Chile, Facultad de Agronomía. Recuperado de: https://www.agrotechnologia.es/index_htm_files/Cerezas%20y%20Durofel.pdf
Fecha: 10/11/2020. Zoffoli,J .P., Naranjo,P., Rodríguez,J., Jara, A.,Contreras, C., Param, N. 2020. Características de poscosecha de cerezas cultivar “Regina”. Revista Frutícola, Vol.42, N°2, 37-45.