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Las políticas de seguridad alimentaria buscan garantizar a los consumidores alimentos inocuos y nutritivos, producidos a partir de sistemas de producción de plantas y animales sanos y sustentables, así como en las mejores condiciones de procesamiento y distribución. Tanto los forrajes como los alimentos deben asegurar a lo largo de la cadena agroalimentaria, desde el […]
Las políticas de seguridad alimentaria buscan garantizar a los consumidores alimentos inocuos y nutritivos, producidos a partir de sistemas de producción de plantas y animales sanos y sustentables, así como en las mejores condiciones de procesamiento y distribución. Tanto los forrajes como los alimentos deben asegurar a lo largo de la cadena agroalimentaria, desde el campo hasta la mesa, las mejores prácticas para entregar productos inocuos y saludables al consumidor. De esta forma, durante las diferentes fases de la producción agroalimentaria, se protege la salud humana, animal y vegetal, convirtiéndose en una prioridad para la salud pública y la economía del país.
Según la FAO, desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, “la Seguridad Alimentaria a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”. El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global. En los años 80 se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y ya en la década del 90 se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.
Es por ello que, desde el campo, pasando por la empacadora o procesamiento, así como durante el almacenamiento y distribución, se deben mantener las mejores prácticas para prevenir la contaminación de los alimentos, fomentando su higiene, la información alimentaria, la salud de vegetales y animales y su bienestar.
Para países esencialmente exportadores de productos alimenticios frescos y procesados, como es el caso de Chile, garantizar que los alimentos sean inocuos, es una tarea que va más allá de sus fronteras. Es por ello que las normas de calidad y seguridad deben ser claras y aplicarse de buena forma.
Sin efectos negativos
La contaminación de los alimentos se define como la presencia de uno o varios agentes o sustancias extrañas que pueden alterar la calidad del alimento para el consumo seguro por parte de las personas. Es decir, un alimento seguro o inocuo es aquel que al ser consumido no causa efectos negativos sobre la salud humana o de animales.
La contaminación entonces puede ser por agentes químicos, físicos o biológicos que llegan al alimento por diferentes rutas, entre otras, a través del agua de riego o lavado, abonos orgánicos, fertilizantes químicos, agentes químicos para el control de plagas o enfermedades, canastillas, recolectores o manipuladores, cintas transportadoras, aire, entre otros.
Contaminación en el campo
En el campo son numerosos los factores que pueden aportar contaminación a los alimentos, y de especial cuidado cuando se trata de cultivos de consumo directo, como es el caso de hortalizas y frutas. Agua de riego contaminada, abonos orgánicos mal procesados o sin tratamiento térmico, té de compost proceden te de estiércoles frescos son fuentes de contaminación biológica.
Los estiércoles y agua de riego son fuente importante de contaminantes tanto químicos como biológicos, pues pueden contener residuos de plaguicidas, aportar excesos de nitrógeno (N-NO3), además de bacterias como Salmonellasp., E coli patógenas y diferentes formas de parásitos propios de los animales, que causan zoonosis.
Si bien los estiércoles aportan nutrientes para las plantas, dependiendo de si se aplican en fresco, estabilizados, compostados o humificados, sus aportes de nutrientes son diferentes. Por eso, el control de las dosis de estiércoles frescos o estabilizados es clave para evitar excesos de N y P, que podrían derivar en problemas ambientales por pérdida de estos elementos del sistema y la contaminación de cursos de agua, superficiales y subterráneas, además de provocar, en el caso de excesos de N, altos niveles de N-NO3 en los tejidos, en particular en hortalizas de hoja como lechuga, espinaca, acelga o repollo.
Listeria y otros microrganismos emergentes
Como ya se mencionó, las frutas y vegetales pueden contaminarse durante el cultivo, cuando no se manejan adecuadamente. Para el caso de Listeria monocytogenes se ha establecido que por su naturaleza ubicua es posible encontrarla en el campo, contaminando los productos frescos. Sin embargo, el verdadero problema se presenta en la etapa de post-cosecha. En años recientes se han reportado brotes en frutas como melón tajado (CDC, 2011), y ensaladas (CDC, 2016) que han sido procesados luego de ser cosechados.
Las investigaciones realizadas por las autoridades de Estados Unidos, lograron establecer, en el caso de los dos brotes, que la contaminación de los productos se asociaba, entre otros factores, a fallas en las condiciones higiénicas de las superficies de procesamiento, en contacto directo con el producto, provocando la contaminación. Estos brotes alimentarios han generado preocupación entre las autoridades, consumidores, productores e investigadores y han señalado la necesidad de establecer nuevos controles para minimizar estos peligros en el producto final.
Es importante recordar que esta bacteria es psicrótofa (crece en refrigeración), por lo que si el producto se contamina con Listeriaesta puede llegar a multiplicarse y alcanzar concentraciones a las cuales puede causar la enfermedad, en poblaciones susceptibles. Teniendo en cuenta esto, las principales medidas de control de L. monocytogenes se concentran en las etapas de procesamiento, donde es crucial la implementación de un correcto programa de saneamiento, el cual debe ser verificado mediante un programa de monitoreo ambiental con el objetivo de prevenir la contaminación cruzada de los productos con las superficies de contacto.
Debido a que cada año hay más información relacionada con Listeria monocytogenes y su asociación con productos frescos, la FDA recientemente ha publicado un documento para la industria, titulado “control de L. monocytogenes para alimentos listos para el consumo”. Esta guía, si bien todavía es un borrador, contiene recomendaciones que pueden ser empleadas por los procesadores de frutas y vegetales (la guía se puede descargar del siguiente enlace: https://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Guidances/ucm073110.htm.)
Con el avance en el desarrollo de técnicas para el diagnóstico de los patógenos alimentarios, cada vez se logra mejor información sobre los agentes causales de brotes alimentarios. En este sentido se ha observado en todo el mundo un repunte de los brotes por la presencia de virus, siendo norovirus y hepatitis A, los más frecuentes. De acuerdo al Centro para el Control de Enfermedades de Estados Unidos (CDC), el norovirus es el agente causal más importante de Enfermedades Transmitidas por Alimento (ETA) en ese país.
Los brotes alimentarios por este microorganismo ocurren normalmente en los servicios de alimentos y restaurantes, donde los trabajadores infectados son frecuentemente la fuente de contaminación, cuando los alimentos listos para el consumo como frutas y vegetales son manipulados por estos (CDC, 2015).
En Europa también se han reportado diversos brotes por norovirus asociados al consumo de frambuesas. Chile no es ajeno a esta situación, pues la información disponible reporta que para el año 2015, 55 brotes se asociaron a gastroenteritis de origen viral ocupando el segundo lugar después de Salmonella. Los diversos estudios han demostrado que el uso de agua contaminada y de manipulación de productos por personas enfermas, tanto en el campo como en las etapas post cosecha son las principales fuentes de la presencia de virus en frutas y vegetales.
Chile actualmente cuenta con un portal denominado Red de Información y Alertas Alimentarias, RIAL (www.achipia.cl/portal-rial/), dicho portal reporta datos sobre alertas, información y rechazo para los diferentes productos producidos en el país. Al realizar una búsqueda es posible observar que recientemente se han emitido tres alertas por agencias gubernamentales de Francia e Italia por la presencia de virus en arándanos, berries y frambuesas.
Estos productos tienen en común pH ácidos que se convierten en una limitante para el crecimiento de bacterias pero que no impiden la presencia de virus. Los datos ponen en evidencia la contaminación de frutas chilenas y el posible riesgo de causar enfermedad a los consumidores.
En conclusión, la contaminación con patógenos alimentarios se puede dar a lo largo de toda la cadena de producción, por tanto es necesario reforzar la aplicación de buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), haciendo un especial énfasis en la capacitación de los operarios, tanto a nivel de campo como en postcosecha.
Escrito por: Ana Karina Carrascal, Profesor Asociado Pontificia Universidad Javeriana – Bogota.
María Mercedes Martinez, Investigador Universidad Técnico Federico Santa María.
Rodrigo Ortega, Profesor Universidad Técnico Federico Santa María.
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