Un portazo en la cara
Chile fue desestimado como sede de los partidos de inicio del mundial de fútbol y se anunció el rechazo del System Approach para ingresar uva chilena a EE.UU. ¿Qué falló en ambos procesos?
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La fruticultura nacional enfrenta exigencias cada vez mayores en los distintos mercados, donde la consigna fundamental es llegar con productos en buenas condiciones para obtener un precio rentable, con la complejidad agregada de que los envíos son a destinos que se encuentran a miles de kilómetros de distancia, es decir a semanas y semanas de […]
La fruticultura nacional enfrenta exigencias cada vez mayores en los distintos mercados, donde la consigna fundamental es llegar con productos en buenas condiciones para obtener un precio rentable, con la complejidad agregada de que los envíos son a destinos que se encuentran a miles de kilómetros de distancia, es decir a semanas y semanas de viaje.
Se busca estirar al máximo la vida útil de las frutas, lo que representa enormes desafíos para mantener su calidad fresca. Para concretar esta tarea, los exportadores han encontrado un aliado: envases con tecnología que regulan la maduración de la fruta y controlan su metabolismo.
Pero no se trata de simplemente dejar que los envases se encarguen de todo el trabajo para que la fruta llegue en perfectas condiciones a destino sino que es necesario que el producto se encuentre en condiciones aptas para el viaje. Sumado a ello, Víctor Escalona, académico experto en postcosecha de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, indica que es fundamental bajar la temperatura de la fruta hasta la recomendada, para obtener un efecto prolongado en la vida comercial. “Enfriar correctamente permite prolongar la vida útil. Cuando uno utiliza un envase lo que busca es hacer un complemento de la refrigeración, puesto que la fruta en un ambiente de alta humedad relativa sobre el 90% tiene una mejor condición de postcosecha”.
Al momento de enfriar la fruta, debe considerarse la capacidad de la instalación frigorífica, ya que se produce una disputa entre enfriar rápidamente y provocar una deshidratación, que se producirá siempre si se enfría lentamente. Por esto la industria debe realizar el enfriamiento lo más rápido posible hasta una temperatura que no ocasione daño por frío ni congelamiento de la pulpa.
Modificaciones óptimas
Existen distintos tipos de envases que logran regular la maduración y el metabolismo de la fruta durante el viaje a los distintos mercados. Esto se logra controlando los gases de la atmósfera en los que se encuentra el fruto. Luis Luchsinger, especialista postcosecha de frutas y cadena de frío de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, explica: “la conservación bajo la modificación de la atmósfera (Atmósfera Modificada o Controlada) es una técnica complementaria a la refrigeración, aplicada con el objetivo de mantener la calidad sensorial por un mayor tiempo de almacenaje, para prolongar la vida de la fruta”.
La tecnología ofrece la opción de reducir el O2 y/o enriquecerlo en CO2en las distintas atmósferas, para así disminuir la actividad respiratoria y la emisión de etileno, inhibiendo la maduración de la fruta, y de este modo, se frena el ablandamiento para que el producto no se deteriore. Luchsinger indica que si se realiza una adecuada concentración de gases, además se puede disminuir el desarrollo de hongos.
El especialista señala que la concentración de gases se establece por la interacción entre la actividad respiratoria del producto y la permeabilidad a los gases de la película plástica colocada dentro del envase que contiene a la fruta. “Es fundamental la relación entre las características del envase, el tipo de producto y la masa del producto”.
A juicio de Sebastián Rivera, Investigador de la Unidad de Postcosecha de INIA, está de moda la tecnología con envases de atmósfera modificada “las que están hechas de distintos polímeros e ingredientes activos, otorgando distintas propiedades como por ejemplo las zeolitas que permiten regular el agua libre al interior de los envases”.
A considerar
Algunos elementos a considerar por los exportadores son los requisitos de las películas plásticas: permeabilidad requerida, transparencia y brillo, bajo peso, no tóxico, resistencia a la rotura y al estiramiento, facilidad para sellar por calor a baja temperatura, que no reaccionen con el producto, buena resistencia térmica, buena transmisión del calor, apropiados para su uso comercial, facilidad de manejo y etiquetado, y obviamente un precio adecuado.
Según explica Rivera, a la mayoría de los envases de atmósfera modificada se les exige que tengan un plus, “ya que a la industria no solo le interesa que se controlen las concentraciones de CO2 y oxígeno, sino que también tenga otros beneficios como por ejemplo una alta efectividad en el control de pudriciones, que en la mayoría de los casos no se logra con valores inferiores a 5% de CO2 en el envase”.
Para ello los productores de envases incorporan ingredientes activos que sean amigables con el medioambiente, o anhídrido sulfuroso en el caso de los arándanos, para controlar hongos como la Botrytis cinerea.
Escalona indica que con la utilización de envases de atmósfera modificada para peras y manzanas se produce un aumento entre 1% a un 2% de CO2, lo que puede provocar que se manche la fruta. Situación contraria es lo que sucede en los berries, ya que pueden tolerar un aumento de un 10% de CO2 y mejoran la vida de postcosecha de la fruta.
Carolina Aracena, Subgerente agrícola de Empack, señala que los envases de atmósfera modificada deben de tener una permeabilidad selectiva de O2 y CO2, lo que permite una atmósfera adecuada para cada fruto.
“Además la permeabilidad debe ser adecuada al vapor de agua, para evitar la deshidratación”. Un elemento clave en la exportación de fruta fresca, es conservar la humedad al interior de los envases. Para la Manager Tecnical Advisory San Jorge Packaging, Marcela Martínez, se debe minimizar la deshidratación y la pérdida de peso de la fruta, “dependiendo de la especie y de las concentraciones de gases estos tienen un efecto fungistático; esto quiere decir que detiene el crecimiento de alguna espora de hongo si existiera”.
Entre la tecnología de atmósfera modificada se encuentra un sachet que va dentro de las cajas y que se encarga de absorber el etileno. Bernardita Villalobos, Directora Técnica de Agrisalpro, indica que esto permite que la fruta se mantenga en buenas condiciones durante el viaje. “La fruta emite etileno al respirar, y al llegar al punto de maduración es cuando tiene su mayor respiración, que coincide con el tiempo de llegada al destino, de hasta 60 días. Los frutos climatéricos utilizan esta tecnología que son el kiwi, manzanas, algunas variedades de peras, berries, hortalizas, paltas y productos subtropicales”.
Riesgos
Pero no todo es color de rosa en cuanto a la utilización de envases con atmósfera modificada. El investigador de la Unidad de Postcosecha del INIA, Sebastián Rivera, comenta que frente a un quiebre de temperatura hay algunos materiales que se condensan fácilmente y demás de aumentar el CO2 y disminuir el O2 a niveles de fermentación. “Son un arma de doble filo, son súper buenas en función de los beneficios que tienen; pero son muy riesgosas bajo condiciones de control de temperatura”.
Asimismo, Escalona aclara que si la temperatura aumenta se puede producir un incremento en la producción de CO2 y un mayor consumo de oxígeno, “ya que las bolsas se recomiendan para una variedad de fruta a una temperatura determinada, que suele ser para frutos de clima templado en torno a 0°C. Por tanto basta que la temperatura suba algunos grados para que el sistema no funcione”. Frente a esta situación la industria realiza microperforaciones para tratar de evitar la acumulación de CO2 y la ausencia de O2. Como una forma de evitar inconvenientes de la fruta durante el viaje, algunas empresas realizan un seguimiento y verifican los gases para saber si la tecnología se encuentra funcionando correctamente.
Marcela Martínez comenta “si tú haces mal el trabajo acá, la fruta en destino va a llegar peor, ya que los envases no hacen milagros. Es necesario hacer bien el proceso, introducir fruta de buena calidad, sellar herméticamente las bolsas y usar envases adecuados para la especie y volúmenes de fruta para los cuales fueron diseñados”
Controlando las condiciones
La atmósfera controlada (AC) es otra tecnología disponible para conservar y transportar la fruta, la cual consiste en controlar la composición de la atmósfera que rodea a un fruto, a temperatura y humedad relativa (HR) óptimas, mediante el uso de recintos estancos y sistemas adecuados.
Escalona indica que el objetivo es buscar una alternativa complementaria al frío. Para extender al máximo la vida de postcosecha de la fruta, se baja el oxígeno de los envases y se suele subir la concentración de CO2; “de esta manera la respiración de la fruta es aún más baja, sin llegar a ser cero, donde se logra el mínimo de actividad metabólica de la fruta y la máxima vida útil”.
La industria ha ido hacia la tendencia de bajar las concentraciones de oxígeno para que la fruta respire menos. Pero existe el riesgo de generar anoxia y que comience el proceso de fermentación. Para evitarlo existen las atmósferas controladas en diferentes variantes como las de ultra bajo oxígeno y las atmósferas dinámicas. Escalona agrega que estos sistemas bajan las concentraciones de oxígeno al mínimo y en las cámaras se colocan sensores que detecten el metabolismo, así cuando detecta anaerobia “se permite la entrada de aire fresco para salir de esta condición extrema y regularizar el metabolismo. Por esta razón se llama dinámica, porque están cambiando las concentraciones de los gases”. Actualmente se utiliza para manzanas, peras y kiwis.
Las empresas de envases actualmente se encuentran desarrollando atmósferas específicas para cada exportador y producto. Diego Medina, Agrónomo Comercial de Liventus, indica: “insertamos un controlador en el contenedor que tiene sensores de CO2, O2y temperatura para modificar los gases de la atmósfera. Mediante la apertura y cierre de la válvula se realiza el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del contenedor, de esa forma se puede cumplir con los parámetros que la fruta requiere. El exportador decide con qué rango de CO2 – O2 quiere exportar sus paltas, arándanos, carozos y espárragos”.
Hugo Silva, Gerente General de Viento Sur Chile, explica que es fundamental que las cámaras cumplan con un sellado hermético donde se almacena la fruta. “Antes de incorporar las atmósferas controladas se hacen test de hermeticidad, con el cual se define si la cámara puede mantener los porcentaje de oxígeno y de CO2 que se requieren para cada variedad de fruta”.
Silva indica que si bien al utilizar estas tecnologías la inversión inicial puede considerarse alta, se puede recuperar, aunque esto depende de los mercados y de los precios. “Habría que desarrollar tecnologías que permitan tener el control visual al interior de las cámaras frigoríficas, para conocer el comportamiento de la fruta por medio del uso de cámaras”.
Opciones más amigables con el medio ambiente
Los consumidores en los distintos destinos se vuelven cada vez más exigentes, por lo que la industria debe dar respuestas a ello. Una de las alternativas que existen son los envases biodegradables que son amigables con el medioambiente.
Álvaro Maldonado, jefe de área de Biomateriales de la Unidad de Desarrollo tecnológico de la Universidad de Concepción, indica que la tendencia va hacia los envases biodegradables y compostables. El objetivo es que cuando el producto llega a destino, las personas puedan tomar el material plástico e incluirlos con la materia orgánica y luego en una planta de compostaje. “Los envases se transforman de plástico en CO2, agua y humos”.
Agrega que estos envases cuentan con las propiedades para que la fruta llegue en buenas condiciones a destino, pero al cumplir las exigencias de los mercados permite abrir nuevos destinos de comercialización. Maldonado explica que el material de los envases, al ser biodegradable en sí mismo, no hace que la fruta tenga mayor vida postcosecha, “por lo que le hemos incorporado ingredientes activos como nanopartículas que entran en contacto con la fruta o aldehídos que son de difusión lenta para que no prolifere la botrytis”.
Los exportadores de fruta tienen una nueva opción de envases, pero si optan por los biodegradables poseen un costo mayor a los plásticos. A ojos de Álvaro Maldonado los precios se han vuelto más competitivos. “Actualmente el valor de un envase biodegradable debe ser el doble, por el costo de materia prima. Depende si el consumidor final está dispuesto a pagar o si los mercados así lo exigen, específicamente Europa, que está restringiendo el uso de plástico”. Los productos orgánicos son los que encuentran una solución en los envases biodegradables.
Maldonado observa que la industria se está preparando para los cambios del mercado, que no ocurren de un día para otro. “Por ello junto a los exportadores de arándanos orgánicos hicimos un piloto y realizamos envases biodegradables para el mercado alemán”. Los exportadores de uva de mesa también observan el desafío de utilizar este tipo de envases, ya que es uno de los sectores que utiliza más plástico al utilizar bolsa racimo y camiseta.
Maldonado indica que la industria de kiwis también busca diferenciarse, es por ello que se encuentran trabajando con bolsas que alarguen la vida de postcosecha de la fruta y que sean biodegradables.
Otra tendencia es la utilización de plásticos reciclados, provenientes de la recuperación de botellas desechables de bebida y agua. Pamela Rivera, Gerente de División Reciclado de Integrity, explica que son envases económicos, livianos e impermeables. “Su transparencia permite que la fruta sea lo que destaque, transformando al packaging en un accesorio amigable con el medioambiente, ya que son fabricados con un 70% de plásticos reciclados”.
El uso de este tipo de plástico también permite el desarrollo de diferentes aditivos que pueden controlar problemas que afectan a la exportación de fruta, como la aparición de hongos, y así permitir que la fruta no sufra daños durante el transporte al mercado final.
La innovación es la piedra angular para la exportación de fruta, que siempre se ve en la obligación de buscar alternativas para concretar los desafíos de la industria. Es así como surgió la iniciativa de FIA junto a la Universidad de Santiago, para desarrollar una tecnología de reemplazo de la piel original de los frutos de tuna por un recubrimiento comestible, con un envase potenciador, que permitiera mantener la vida y las características organolépticas y comerciales de manera similar al fruto.
Natalie Devenin, especialista en Diseño Agroalimentario de FIA, indica: “el mercado de productos frescos actualmente se ha ido sofisticando y se han incorporado avances tecnológicos destinados a prolongar la vida útil de los frutos y a conferirles características adicionales que los hagan más atractivos y faciliten su consumo. Una de ellas es el uso de recubrimientos comestibles con envases potenciadores (así se ha determinado con la inclusión del mercado, como productos de arándanos recubiertos) de sus características relevantes”.
Este pasa a ser un referente interesante en cuanto a tecnologías de envases para productos frescos, que pueden facilitar su consumo, un requerimiento cada vez más común para la agroindustria. Para Devenin los envases comestibles son una de las opciones más interesantes, “no sólo por sus ventajas de conservación y medioambientales, sino por la experiencia que provee al consumidor, al momento de sacar de la góndola un producto listo para degustar”.
Mucho más que un envase
Muchos ven a los envases de fruta de exportación como una forma de prolongar la vida comercial del producto, pero es mucho más que eso. Para Marcos Mora, profesor de Comercialización y Marketing agroalimentario de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, es una oportunidad para acercarse más al consumidor final y así ordenar su oferta. “El consumidor final está valorando la protección del producto, el peso fijo para facilitar la compra y la seguridad del producto. El envase permite rotular cosas, y con eso te acercas a la inocuidad. Es la forma de proporcionarle un producto a un cliente de la forma más cómoda posible”.
Actualmente los consumidores valoran los envases, especialmente su diseño, los materiales que se utilizan, como que sean reciclados en algunos casos. Mora añade: “es la posibilidad de agregar valor de información y de procedencia. Un ejemplo claro es el vino, que llega con la etiqueta que contiene toda la información a la mesa de los consumidores”.
Caminando hacia el futuro
Los exportadores de fruta colocan su cosecha en manos de los envases y estos son los encargados de que el producto llegue en buenas condiciones para mantener la rentabilidad del proceso. Junto con satisfacer la demanda, se trata de estar con un pie delante de la competencia.
Sebastián Cáceres, Técnico Comercial de SmartPac, observa que la industria debe avanzar hacia los envases con valor agregado, que aporten más ventajas para la conservación de la fruta ya sea mediante la incorporación de ingredientes activos o a través de un diseño que confiera ventajas operacionales para su manejo. “Los envases ya no son simples contenedores de fruta, son un elemento más que debe contribuir a la preservación óptima del producto. En la elección de los ingredientes activos debe considerarse, ante todo, su funcionalidad y el impacto que tendría respecto a los residuos sobre la fruta”.
Para Natalie Devenin la industria debe avanzar en la utilización de materiales ecoamigables, soluciones sustentables que contemplen todo el ciclo de vida del envase, hasta su post-vida. Así los expertos concuerdan que los envases del futuro van a ir dirigidos a los detalles de cada requerimiento de la fruta, lo que varía según cada caso. Así, Sebastián Rivera ejemplifica: “Los temas de control de pudriciones con productos amigables con el medio ambiente es la segunda línea de trabajo del futuro. En paltos y kiwi se están buscando envases que tengan un efecto sobre el metabolismo”.
Si no hay forma de trasladar Europa hasta unos pocos kilómetros de distancia, ni de lograr que los barcos lleguen a China en menos de una semana, habrá que seguir con atención las nuevas tecnologías que surjan en el campo de los envases para que el producto llegue en las mejores condiciones y que, además, el consumidor se enamore de nuestra fruta.
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Robert Edition
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