La creciente demanda de los consumidores por productos que inspiren confianza y presenten información referida al origen; así como la necesidad de evitar prácticas poco transparentes que desvalorizan la imagen de calidad en torno al vino chileno, motivaron a un grupo de investigadores de INIA, con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), a rastrear el origen de la materia prima que se utiliza en la elaboración de esta bebida. Para hacerlo, elaboraron una metodología de trazabilidad genético-molecular del origen varietal de los vinos, la cual permite hacer un seguimiento inédito de las variedades que componen un vino.

“Sin duda la industria del vino es nuestra carta de presentación en el extranjero y nosotros, como institución vinculada al Ministerio de Agricultura, hemos tratado de fortalecerla con el trabajo que durante décadas han realizado nuestros investigadores. De la mano de la innovación logramos producir el vino más austral del mundo, generamos un vino sin alcohol, valorizamos variedades patrimoniales y obtuvimos interesantes productos para responder a los exigentes mercados que acostumbran a la calidad nacional”, informó el Director Nacional de INIA, Pedro Bustos, quien destacó esta iniciativa que será de gran utilidad para esta relevante industria en Chile.

En tanto, el Director Ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre, indicó que para la Fundación es de suma importancia aportar al desarrollo del sector vitivinícola del país “y hoy el reto en esta línea se encuentra en la disminución de brechas tanto entre productores como con los competidores a nivel internacional. Asimismo, el trabajo en imagen ante los mercados extranjeros se presenta como un aspecto estratégico. Dentro de los factores relevantes para ello está la calidad y diversidad de nuestros vinos, que se impulsan a través del manejo del viñedo, en sus bodegas y también en el proceso comercializador. Aquí, la mano de obra y su capacitación juegan un rol primordial. Es así como con este tipo de iniciativas se está fortaleciendo la vitivinicultura chilena a través del desarrollo de innovaciones que permitan reconocerla, a nivel internacional, como una industria eficiente, diversa y sustentable, orientada a los mercados más exigentes”.

TRAZABILIDAD

Respecto al proyecto, el biotecnólogo molecular de INIA La Platina, Nilo Mejía, dijo que “esta metodología es una innovación que permitirá identificar el origen de los vinos, tan lejos como sea posible, dentro de la cadena productiva que, además, está muy fragmentada en productores de uva y vinificadores, parciales o integrales, quienes tienen la necesidad de certificar la autenticidad de su materia prima o sus productos terminados”.

La trazabilidad en la industria vitivinícola nacional, añadió Nilo, se basa en el seguimiento documental (verificación de facturas y guías de despacho de materia prima y productos terminados) y la declaración de información a las empresas certificadoras, para la elaboración del boletín de exportación. “Ninguna de estas instancias utiliza técnicas analíticas que generen certeza jurídica, para determinar la autenticidad varietal del vino chileno”, sentenció.  

Por ello, el proyecto soluciona esta problemática por medio de la determinación de la huella genética del vino; es decir, el análisis del ADN para identificar el origen varietal. Según Nilo Mejía este método es preciso y no está sujeto a efectos ambientales o de manejo de la materia prima. “El INIA y FIA han desarrollado exitosamente este sistema para determinar esa huella genética en vinos experimentales y de guarda, la misma será validada en un entorno que represente la amplia diversidad varietal, de ambientes geográficos, de técnicas de vinificación y de categorías”.

“Establecer la huella genética del vino, tiene múltiples potenciales usos, algunos ya se aplican en la cadena productiva vitivinícola, como la identificación/certificación varietal en el ámbito del establecimiento o replante de nuevos viñedos. Sin embargo, la innovación actual permite analizar la composición varietal más allá del material vegetal, identificando el origen varietal en la uva, en el mosto, en los vinos sin terminar (etapas de vinificación y enológicas) y en los vinos terminados y envasados”, aclaró.

PROYECTO

El proyecto ­­– impulsado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) en su Convocatoria Nacional 2019− generará una herramienta de especial interés para el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), ente fiscalizador del cumplimiento de la Ley de Alcoholes N° 18.455, que regula la producción y origen de los vinos producidos en nuestro país y que contribuye a mantener la imagen de Chile como productor de excelentes vinos.

“Esta metodología tiene el potencial de valorizar las producciones genuinas y al mismo tiempo ofrece una herramienta analítica de apoyo que genera una certeza jurídica para las labores de fiscalización que realiza el SAG, institución asociada al proyecto. La transparencia en el uso de materia prima aportaría significativamente a la valorización de la marca país, porque además de calidad el consumidor moderno busca integridad, responsabilidad y autenticidad”, especificó la investigadora y enóloga de INIA, Irina Díaz.

Asimismo, la iniciativa cuenta con la participación de Vinos Lugarejo y de VIGNO como asociados, con quienes validarán los trabajos en materia de análisis genéticos del vino.  

“Participar en el proyecto de huella genética, para vinos Lugarejo, es muy importante. No sólo porque queremos saber que la uva que compramos es realmente la que queremos adquirir, sino porque nos motivan nuestros clientes. Queremos que la gente reciba un vino honesto y sepa que lo está comprando es lo que desea probar. Si bien a la fecha no exportamos, sabemos que al momento de iniciar nuestras ventas al exterior, tener un sello de huella genética, realmente será un plus para nuestras botellas”, cuenta Elina Carbonell, dueña de Vinos Lugarejo, una producción de autor, familiar, con las propias uvas de sus jardines en Nancagua, Peralillo y Paredones.

En el plazo de 3 años, se espera obtener una experiencia piloto de certificación de autenticidad de vinos, a fin de generar un servicio que contribuya a aumentar la transparencia en la industria vitivinícola y valorizar la imagen país a través de productos auténticos.

A medida que entramos en la década de 2020, se vuelve interesante pensar en lo que vendrá con el futuro de la agricultura en los próximos 10 años. Ahora estamos a 30 años de la «fecha límite» de 2050 de la que todos escuchamos, y tenemos una oportunidad significativa para combatir los desafíos en nuestra industria en la próxima década. Entonces, ¿qué sigue para el futuro de la agricultura?

Los próximos 10 años traerán algunos avances, oportunidades y desafíos emocionantes. A continuación se presentan algunas de las categorías y cambios que podríamos ver en los siguientes años. Nadie puede predecir el futuro, pero según la trayectoria actual de las tecnologías y los agronegocios, algunos de los cambios que podremos ver son importantes para nuestra industria.

1 TECNOLOGÍA
Este es uno cercano y querido para muchos de nosotros en la agricultura de precisión y la agricultura digital, pero en lugar de mirar la próxima resolución satelital o el sensor para el futuro, es crítico ver cómo se usa y adopta la tecnología en los próximos 10 años. Para una mayor adopción y uso, la próxima década tendrá que traer tecnología disponible, asequible y utilizable. Tener más campanas y silbatos solo importa si podemos rastrear o lograr un retorno de inversión inmediato en la granja para las decisiones que estamos tomando.

Los avances tecnológicos ya disponibles son asombrosos, pero el costo o uso es prohibitivo para tomar decisiones cotidianas cuando los márgenes son ajustados. Continuaremos escuchando sobre inteligencia artificial (IA), aprendizaje automático, sensores e IoT, gestión de datos y las tecnologías pasarán más al uso diario que en una fase temprana de adopción o innovación. A nivel global, estudios proyectan que la IA tendrá una tasa de crecimiento compuesto anual significativa del 28,38% durante el período de pronóstico de 2019 a 2024. Estas tecnologías y avances para nuestro sector de agronegocios crecerán y avanzarán significativamente en la siguiente década.

2 AUTOMATIZACIÓN
A medida que la conectividad, la accesibilidad de banda ancha rural y la inteligencia tecnológica se vuelven cada vez mejores, la automatización está en camino de hacer revoluciones en los próximos 10 años, solo con equipos implementos y toma de decisiones. Se espera que el mercado de IoT para la agricultura crezca de US$ 11,2 mil millones en 2018 a US$ 20,9 mil millones en 2024. Se prevé una tasa de crecimiento compuesto anual del 10,4% entre 2019 y 2024.

Todos hemos visto los automóviles y modelos autónomos de tractores, pero estos 10 años pueden traer más automatización fuera de la caja de lo que hemos visto antes a medida que la tecnología, la conectividad y la ciencia de datos mejoran. Los sistemas automáticos de riego basados en las demandas del clima y los cultivos, más ventiladores y controles de temperatura automáticos para el almacenamiento, la creación automática de empleos y una alerta más fácil sobre posibles amenazas a la producción o comercialización ahora están en camino a través de los agronegocios, pero pueden volverse más disponibles y confiables.

3 TAMAÑO
En los próximos 10 años seguramente cambiará el tamaño de todo. Como es muy probable que este periodo sea el cambio de una generación de agricultores a una nueva, más joven, muchas decisiones sobre el tamaño, desde equipos y campos hasta mano de obra, cambiará según la necesidad u oportunidad de una nueva generación de tomadores de decisiones.

¿Los campos serán más aptos para la consolidación y el crecimiento, o los más pequeños crearán oportunidades de comercialización de nicho para vender a sus consumidores? Si los campos se hacen más grandes, ¿vemos menos volatilidad de los precios debido a la gestión del riesgo por utilizar tecnologías de precisión y una escala más global de producción confiable? ¿Hacia dónde se dirige la producción global por producto con más avances no solo a nivel nacional sino internacional? Con el equipo, ¿podemos hacer que las flotas más grandes, o más pequeñas, de tipo enjambre comiencen a llegar al escenario principal en la granja en 2020-2030? ¿Disminuirá la disponibilidad de mano de obra a medida que la transición de las áreas rurales a las urbanas continúe en los próximos 10 años? Muchas preguntas sin respuesta alrededor del tamaño.

4 TRANSPARENCIA
Seguimos escuchando acerca de la transparencia, especialmente en los últimos años a partir de cosas como blockchain, la demanda de los consumidores y la regulación. En la próxima década, estos términos pueden convertirse más en la norma y menos en palabras de moda. Con una recolección de datos más fácil en el campo, las oportunidades de vender a consumidores específicos para alimentos, fibra o fuentes de combustible pueden generar más interés de los consumidores por el campo. A medida que continúa la regulación y el interés de los Estados en temas como el cambio climático o la disponibilidad de agua, proporcionar registros y el rastro de trazabilidad de la producción podría convertirse en una necesidad para todos los campos para producir y vender en un mercado abierto. Tener registros de datos disponibles para auditorías, seguros, financiamiento y otros, crea nuevas oportunidades para que los campos estén mejor preparados para las tareas futuras.

5 NEGOCIO
A medida que cambien los campos modernos, los agronegocios que los rodean y los apoyan también comenzarán a ver cambios en las funciones del día a día. Ya hemos visto anuncios sobre nuevos modelos de precios, como los valores basados en resultados, y comenzamos a ver más proveedores y minoristas que ofrecen plataformas de comercio electrónico para que los clientes compren insumos y suministros.

Otro gran evento que presenciamos en la última década y que continuará en la de 2020 será la consolidación de las empresas, ya sea por fusión o adquisición. Las inversiones en tecnología agrícola también son altas y maduras. El año pasado fue un año récord para la industria que incluyó US$ 16,9 mil millones en fondos distribuidos en 1.450 inversiones, y no parece que se esté desacelerando. Se abrirán nuevas oportunidades de mercado para que las empresas comiencen a apoyar a nuevos agricultores y áreas emergentes, así como nuevas oportunidades para apoyar a las empresas en países en crecimiento como India y Brasil.

6 APOYO
El componente clave de todo lo que hacemos en agronegocios y tecnología es el soporte, y éste no terminará en el futuro. La tecnología no reemplazará a las buenas personas (agricultores, agrónomos, vendedores, etc.), solo ayudará a contribuir a hacer las cosas más fáciles, más efectivas y más impactantes. Los nuevos agricultores necesitarán ayuda para navegar en un complejo mundo de decisiones, nuevas generaciones de estudiantes y entusiastas vendrán a nuestro mundo, y continuaremos creciendo y colaborando para mejorar nuestra industria para el futuro. No hay ningún lugar más emocionante que la agricultura en este momento, y los próximos 10 años continuarán ese camino.

Nadie puede ver el futuro, pero a medida que avanzamos en la próxima década, es emocionante ver de dónde venimos en la agricultura y hacia dónde vamos. Los últimos 100 años han sido un torbellino, y pensar en los avances que se avecinan es emocionante y un desafío para todos nosotros en la agricultura para fomentar la adopción de tecnología, pero también de cambio a medida que trabajamos hacia nuestro objetivo de proporcionar campos rentables y un mundo sostenible.

Por: Scott Speck, regional digital AG lead de Farmers Edge (EE.UU)
Artículo previamente publicado en PrecisionAg

Por años, la inocuidad en los alimentos se ha centrado en actividades tácticas como auditorías, pruebas de productos y trazabilidad. Sin embargo, lo requerido es un esfuerzo más integral que afecta a toda la empresa, indica experto de PMA. La calidad del agua, la contaminación cruzada y la prevención son tres aspectos esenciales.

La inocuidad alimentaria se ha tornado una exigencia clave en el comercio internacional. Tenerla, permite no solo proveer productos seguros a compradores y consumidores, sino también ayuda a mantener una fuerte reputación de la fruta chilena, la que se enmarca dentro del sector Alimentos, el segundo en relevancia del país en materia de exportaciones.

“Durante mucho tiempo, la inocuidad alimentaria se centró en actividades tácticas como auditorías, pruebas de productos y trazabilidad. De hecho, lo que se necesita es un esfuerzo más integral que afecte a toda nuestra empresa e integre completamente la seguridad alimentaria en nuestras funciones empresariales básicas”, añade el doctor Bob Whitaker, Ph.D., director de ciencia y tecnología de Produce Marketing Association (PMA), quien junto al Dr. Trevor Suslow, Vicepresidente de Produce Safety, asesoran a diversas empresas en el mundo en dichas materias.

“Una cultura de seguridad alimentaria requiere, por lo tanto, ser abordada por una empresa en toda su cadena de producción, incorporarla como parte de su cultura, y asimismo, ser materia de interés del sector público y privado, atendiendo a la relevancia que tiene como imagen país”, dice Andrés Rodríguez, representante de Produce Marketing Association (PMA) en nuestro país.

Chile tiene una fuerte reputación en seguridad e inocuidad de sus productos alimenticios, pero ningún país es inmune a presentar falencias en la materia. Por ello, la generación de conocimiento, la retroalimentación y mirada de casos exitosos, además del respeto de este ítem en cada departamento de una empresa, desde la producción hasta la comercialización y marketing, ayudarán a reducir los riesgos que puedan paralizar su empresa, o incluso, la industria a la que se pertenece (Más antecedentes disponibles en www.pma.com/topics/food-safety).

Adicionalmente, en 2007, la PMA ayudó a crear el Center for Produce Safety (CPS), que provee a la industria una investigación confiable, independiente y basada en la ciencia que es aplicable en toda la cadena de suministro de productos. Los temas abarcan desde la higiene de los empleados hasta el saneamiento del agua de lavado, el manejo de animales domésticos cerca de granjas y fuentes de riego. CPS se lanzó como una asociación público-privada y ahora tiene un alcance internacional con proyectos en 5 países de todo el mundo. CPS tiene diversos recursos de inocuidad hortofrutícola disponibles en www.pma.com/topics/food-safety/center-for-produce-safety.

3 claves: agua, contaminación cruzada y verificación

La calidad del agua, la contaminación cruzada y la prevención son tres aspectos relevantes aprendidos del simposio de CPS.

En forma permanente, el agua tiene el riesgo de contaminación, lo que constituye un peligro para los productos frescos en el campo. Nuevas investigaciones de CPS alertan sobre los riesgos de irrigación con “aguas de cola” de los estanques de recolección de escorrentía. ¿Puede usarse para el riego? Según sus análisis, las diferencias entre los sitios de los estanques (por ejemplo, las fuentes de agua, el clima, las prácticas de manejo agrícola) pueden influir fuertemente en la química y la microbiología del agua; y, además, su pH puede incidir en las estrategias de tratamiento de desinfección.

En pocas palabras, añade Bob Whitaker, la investigación de CPS demuestra que los productores deben comprender a fondo su agua de riego antes de poder evaluar con precisión el riesgo de contaminación cruzada. “Los hallazgos de CPS señalan claramente la necesidad de adoptar un enfoque de sistemas, para comprender y controlar todo el sistema de agua y lograr la seguridad del producto. A largo plazo, se sugiere priorizar la investigación en sistemas de desinfección de agua agrícola para manejar mejor los peligros de contaminación”, expresa.

En cuanto a la contaminación cruzada, la industria de productos frescos sabe que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad de toda la cadena de suministro, pero aun se necesita investigación que documente el papel de cada una de sus partes para mantener los productos frescos, limpios y seguros desde el campo hasta la mesa. En la planta de empaque, los sistemas de lavado pueden controlar efectivamente la contaminación cruzada en la fruta, cuando se implementan las prácticas adecuadas del sistema. Por ejemplo, en la cadena de suministro de melones, las superficies en contacto con los alimentos -relleno de espuma-, son puntos potenciales de contaminación cruzada. Además, mantener la cadena de frío es fundamental para controlar las poblaciones de patógenos.

“Los estudios de CPS demuestran claramente que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad de la cadena de suministro, un mensaje que debe ser internalizado de los productores y empacadores a los transportistas, almacenes y minoristas a las cocinas comerciales, institucionales y domésticas. Se trata, sin duda de buenos desafíos operativos y de ingeniería, pero como Chile ya es una potencia alimentaria mundial, la incouidad de los productos lo exige”, añade Andrés Rodríguez.

Un tercer punto es que los productores deben saber que sus controles preventivos son efectivos. Dicho esto, la validación puede ser complicada. Si la investigación de validación no imita el mundo real, la industria termina engañándose sobre si sus procesos de seguridad alimentaria funcionan realmente.

Numerosos científicos presentaron investigaciones en el Simposio de investigación CPS de 2017, validando varios controles preventivos, desde la pasterización de pistachos hasta la validación de los niveles de cloro en los sistemas de agua de lavado. Algunos investigadores utilizaron efectivamente las bacterias no patógenas como sustituto en sus estudios de validación, mientras que otros están trabajando para desarrollar un sustituto de salmonela avirulenta, y otro. Es importante destacar que la investigación de CPS encuentra que el estado fisiológico de un patógeno o sustituto, y las condiciones de crecimiento del patógeno en sí mismas, son de importancia crítica para los estudios de validación.

El Sistema Nacional de Certificación Predial (SINAP), que ya comenzó a operar, agilizará las exportaciones a los principales mercados de destino de carne bovina nacional.

“La ganadería es un sector de la agricultura muy importante y este era un sueño nuestro y ahora estamos lanzando el SINAP, con el que buscamos tener un complemento con el que podamos agilizar las exportaciones. Aquí estamos uniendo 8 programas del SAG en una sola certificación con el objetivo de tener trazabilidad y para agilizar los envíos. Chile ha ganado un prestigio en el mundo con muchas de sus industrias y hoy lo está haciendo la de la carne”, así, el Ministro de Agricultura, Antonio Walker, destacó la relevancia de este nuevo sistema de certificación que apurará los trámites de exportaciones de carne.

El Ministerio de Agricultura, a través del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) realizó el lanzamiento de un nuevo sistema de certificación orientado a agilizar las exportaciones a los principales mercados de destino de nuestra carne bovina, que buscará cambiar la tendencia de lo que sucede con el PABCO y que permitirá establecer un estándar nacional de alto valor, además de hacer más eficiente el proceso de control predial y de certificación para la exportación. La ceremonia contó con la participación del Ministro Antonio Walker, el director nacional del SAG, el Intendente de la región de Los Lagos, Harry Jürgensen y el presidente de la Sociedad Nacional de Agricultura (SNA), Ricardo Ariztía.

Por su parte, el director nacional del SAG, Horacio Bórquez explicó el sistema que ayuda a mejorar los tiempos de envío. “Antes había que mirar y seleccionar de a uno los ejemplares que podían ir a los mercados. Hoy, con este sistema que se incorpora, se puede certificar a todos los animales para exportar porque cumplen con las exigencias de cada uno de los mercados. Además, esto es una muestra de cómo podemos presentarnos a otros países. No hay muchos países que tengan un sistema tan complejo y tan completo como el nuestro”, señaló.

El desarrollo del nuevo sistema de certificación es parte de los temas priorizados de la Comisión Asesora de Agilización de Normativa del SAG con el fin de darle un nuevo impulso a las exportaciones pecuarias chilenas.  Así, el Ministro Walker, destacó la relevancia de este nuevo instrumento. “Como hemos manifestado desde que llegamos al gobierno, uno de los compromisos del Ministerio de Agricultura, es abrir nuevos y mejores mercados para el sector silvoagropecuario, por eso, la creación e implementación del SINAP ha sido una prioridad para mejorar y agilizar los trámites y los procesos de exportación de carne a cada vez más mercados”.

El SINAP entregará garantías del cumplimiento de variables de alto interés para la sanidad e inocuidad de los productos pecuarios. Es para todos los productores, independiente de su tamaño, y sin costo adicional para ellos.

Esta nueva certificación predial reúne 8 programas sanitarios nacionales del SAG bajo una lógica de sistema único que coordina su accionar. Los ocho programas son: Trazabilidad Animal, Control Oficial de Enfermedades, Notificación de sospecha de enfermedades, Tenencia y Uso de Medicamentos Veterinarios, Programa Nacional Control de Residuos, Alimentación Animal, Bienestar Animal, Sistema control oficial respecto de comercialización y uso de anabólicos con fines de promoción del crecimiento en bovinos.

A través de esta iniciativa, el Servicio da cumplimiento a los requisitos de sanidad e inocuidad de la producción y certificación de carne bovina de exportación, además de dar ventajas competitivas al sector, pues el SINAP permitirá entregar garantías respecto del manejo de anabólicos, de fármacos y de indicadores de bienestar animal, lo que lo pondrá a la vanguardia respecto de otros países exportadores.

Industria lechera releva asociatividad y cooperativismo

Durante la jornada, el Ministro Antonio Walker, junto al Intendente de la región de Los Lagos, Harry Jürgensen, participó en la inauguración del 8° Congreso Internacional y Exposición del Sector Lácteo, Chilelácteo 2019, en el que se buscó presentar desafíos y perspectivas del sector lácteo a nivel nacional e internacional, y difundir la importancia del cooperativismo y la asociatividad para seguir desarrollando a los productores.

El ministro Walker destacó que “la industria de la leche es relevante para el Ministerio de Agricultura, por eso, nos vamos optimistas después de este congreso, porque estamos seguros de que la gran respuesta a los problemas que tenemos dentro del sector lácteo es la integración, es la asociatividad, tenemos que romper el individualismo, integrarnos a esta cadena de valor, competir juntos, hacer equipos. Y vemos con alegría como esta industria le da cada vez más relevancia a este tema. Estamos promoviendo la asociatividad, para que nuestros agricultores puedan mejorar su calidad de vida. Hoy me gustaría felicitar a las dos nuevas cooperativas que se han formado en el sector lácteo: Torrencial Lechero y Campos Australes”.

Por su parte, el Presidente de Fedeleche, Eduardo Schwerter, destacó la relevancia que le está dando la industria a procesos cooperativos. “Hemos fomentado y promovido con mucha fuerza los emprendimientos asociativos entre nuestros asociados, y vemos con satisfacción como, luego de sembrar por varios años, estamos cosechando asociatividad en el mundo primario. A través de diversas actividades de extensión, como talleres y grupos de trabajo, comienza a existir un ambiente de proliferación de proyectos asociativos, y que complementan a la estructura productiva tradicional” señaló.

Las exigencias en cuanto a calidad por parte de los mercados de destino son cada vez mayores. Hoy es un deber, y no una opción, tomar medidas para cumplir con ciertos estándares en el extranjero, una tarea en que la tecnología se lleva el protagonismo.

Entre la gama tecnológica que existe hoy en día, una que permite garantizar calidad, además de un uso más eficiente de los recursos, son las clasificadoras basadas en sensores, una solución que ofrece TOMRA Food, la que forma parte de TOMRA Group.

“La tecnología basada en sensores es capaz de procesar grandes volúmenes de alimentos y ayuda a seleccionar y a rechazar materiales extraños del proceso. El resultado salta a la vista: se reduce el desperdicio de material, se incrementan los beneficios y supone un ahorro significativo de tiempo en relación a las técnicas de clasificación manual”, comenta Paola Arévalo, Gerente de Ventas de TOMRA Food Chile.

Paola Arévalo, Gerente de Ventas de TOMRA Food Chile

¿Qué permite la tecnología TOMRA?

Si bien esta compañía cuenta con una amplia gama de modelos -entre los que se encuentran Helius, Nimbus, Genius, Blizzard, Halo, ZEA o Sentinel II- que son específicos para cada tipo de producto, las ventajas que ofrece son las mismas. Así lo indica Arévalo, quien especifica que “la tecnología TOMRA aumenta el nivel de pureza de los productos. Esto incrementa la capacidad de exportación de nuestros clientes, que pueden cumplir con las exigencias de los mercados internacionales y, además, mejora su retorno”. En este sentido agrega que la diferencia que los distingue pasa por la capacidad de combinar distintas tecnologías de clasificación, tales como cámaras de color, infrarrojo cercano, o NIR, espectroscopía y detección mediante láser. Esta compañía, con presencia a nivel mundial, se encuentra en Chile hace 18 años, donde buscan abrir nuevos segmentos.

Chile, un mar de oportunidades

Como el principal mercado de Latinoamérica así califican a Chile desde esta compañía, y es que lo observan como “un mar de oportunidades”. Así lo señaló Johan Germeys, Director Comercial para Latinoamérica de TOMRA Food, quien agrega que su principal desafío es mantener el ritmo de modernización y automatización ya iniciado. “La nueva tecnología de TOMRA Food permite elevar los estándares de calidad de los productores de alimentos frescos y procesados. Resulta útil para multitud de aplicaciones, ya sean nueces, frutos secos, productos del mar, frutas deshidratadas, semillas, vegetales, frutas o papas”.

Johan Germeys, Director Comercial para Latinoamérica de TOMRA Food

Respecto al mercado de las nueces, las previsiones siguen siendo muy positivas. “Sin duda Chile está disfrutando de un excelente crecimiento del mercado de las nueces, un producto de primera calidad que en 2018 produjo una cifra récord de 130 mil toneladas y una facturación superior a 500 millones de dólares. En los próximos 5 años se va a doblar la capacidad de producción del país y, sin duda, esta mayor disponibilidad de nueces requerirá tecnología para su adecuado procesamiento”, puntualiza Arévalo.

La empresa cuenta en Chile con un equipo de técnicos especializados en analizar cuáles son las mejores soluciones para cada tipo de planta en el país. Este equipo permite tener un servicio personalizado ya que “para TOMRA no hay plantas ni productos iguales; cada uno tiene sus propias características. El objetivo es orientar a los potenciales clientes para una alternativa viable, para maximizar los resultados y lograr el retorno de la inversión lo más rápido posible”, explica Germeys.

“Para nosotros resulta esencial entender al cliente y aportarle valor, no solo en la precisión de la clasificación, sino también asegurando la disponibilidad operativa de la máquina y que nuestros equipos ofrezcan siempre resultados óptimos. Por eso, hemos invertido en una bodega de piezas y repuestos críticos que nos permiten ofrecer un servicio postventa rápido. También estamos fortaleciendo nuestro equipo técnico para garantizar, con la excelencia propia de TOMRA, la demanda del mercado chileno”, añade Germeys.

Pilares de TOMRA Food

La empresa basa su éxito global en tres pilares. Gracias a su liderazgo tecnológico, TOMRA Food hace que los productores de frutos secos, verduras, frutas y papas (entre otros) mejoren su precisión, eficiencia y rentabilidad. Para ayudar a que las marcas ofrezcan seguridad alimentaria y protejan su prestigio, TOMRA ayuda a sus clientes a asegurar altos estándares de la calidad, higiene y trazabilidad de los alimentos. Y, por último, debido a la transformación digital, el análisis de los datos recogidos por las máquinas de TOMRA Food, ayuda al análisis del proceso productivo, mejora su eficiencia y reduce los costos operativos.

El e-Commerce, alimentación saludable, trazabilidad, desarrollo de nuevas variedades y las tendencias de los Millenials son algunos de los desafíos a los que debe prestar atención Chile para profundizar su presencia en los mercados internacionales. Así se desprendió de Fresh Connections Chile, evento organizado por Produce Marketing Association (PMA).

Además, por primera vez en la historia de PMA, se realizó un Board Meeting fuera de Norteamérica, escogiendo a Chile para dicha instancia, “lo que revela el lugar que en el mundo ocupa nuestro país en materia hortofrutícola”, expresa Andrés Rodríguez, representante de la PMA en Chile.

Esto coincide con lo que señala Ruth McLennan, ejecutiva de Dairy Farm Group de Singapur: el branding de los países es clave; Japón, Australia y Corea hacen un excelente trabajo de marca de sus productos en el Sudeste Asiático y Chile debiera hacer lo mismo, creando por ejemplo, un festival Chile, algo que resalte su marca país.

Llaves para ingresar a los mercados

La tecnología tiene un rol clave en la cadena de suministro, por lo que es uno de los factores que toman gran relevancia. Así lo expuso Cathy Burns, CEO de PMA en el mundo, quien agregó  que el financiamiento de inversión en la agricultura se ha mantenido firme. En este sentido indicó que en Chile se están formando alianzas entre el gobierno, agricultores, centros tecnológicos e inversionistas para incentivar aún más crecimiento en la economía agraria y señaló que los avances tecnológicos en diversas materias como asistentes robóticos que actúan como polinizadores, o en las cadenas de suministro de los alimentos como el blockchain, son parte de los grandes cambios que se están gestando.

También habló sobre la necesidad de hacer un cambio cultural en la industria en cuanto a la seguridad alimentaria, “especialmente cuando se trata de la seguridad de la fruta y verdura, debemos adoptar una filosofía de ‘seguir la ciencia’ que utilice las tecnologías emergentes y todas las herramientas que tenemos a nuestra disposición para que la seguridad alimentaria pase de ser una tarea reactiva a un enfoque proactivo. Ésta debe ser la piedra angular de los valores, el carácter y la cultura de una organización”.

Los consumidores están cambiando sus dietas tanto por razones de salud como de sustentabilidad. La cantidad de consumidores que están optando por un estilo de vida vegetariano o vegano va en aumento, predominantemente entre grupos de consumidores jóvenes y diversos. Actualmente, el 6% de los estadounidenses dice seguir un estilo de vida estrictamente vegetariano, mientras que el 3% se identifica como estrictamente vegano, agregó.

Reade Sievert, de Associated Wholesale Grocers (EE.UU.), añade que Chile es un país clave de nuestra cadena “y debemos apuntar a tamaños grandes, por ejemplo de las uvas; y a seguir creciendo en nuevas variedades, sabores y colores. Otra cosa en la que Chile está muy bien es en packaging, pero hay que seguir avanzando, aplicando tecnología para extender la vida útil de los productos (por ejemplo, para la palta es clave)”.

Eric Li, vicepresidente de Yiguo E-commerce Co (de Alibaba), empresa líder en comercio electrónico y que ofrece alimentos a unos 20 millones de consumidores en más de 300 ciudades en China, dice que al mercado de China se requiere apostar a empaques más pequeños, “así los prefieren los consumidores”.

Hacia lo digital

Walmart es una empresa que se está convirtiendo cada vez más a digital y su foco es proveer a los consumidores todas las facilidades para que compren sus productos a través de canales digitales, incluyendo la compra de compañías que venden online, como fue la adquisición de Corner Shop. Así lo reveló durante su exposición Kalica Moura de Walmart, quien añadió que para ello existe una cadena de suministro que cuenta con ciertos protocolos y establece algunas condiciones que los proveedores deben cumplir y que son clave: responsabilidad social, sustentabilidad, trazabilidad e innovación.

Los canales son claves, y Chile va bien encaminado en lo digital. “Chile controla un 9% de la participación del mercado de e-commerce en Latinoamérica, a pesar de solo contar con el 2% de la población de la región”, comentó Burns.

Hani Ayloush de Frutline (Dubai) entrega otro elemento: “en Chile se debe trabajar de mejor forma el suministro al Medio Oriente. Conocer mejor nuestra realidad y el cuándo se requiere determinada fruta. Por ejemplo, Sudáfrica lo hace muy bien y envía los productos más demandados 10 días antes del Ramadán”.

Específicamente en relación al mercado chino, Eric Li señala que éste es complicado y muy orientado a la competencia. “Para los exportadores chilenos de fruta, sería fantástico si pudieran encontrar un socio estratégico en China con quien trabajar. Eso es clave. Luego, deben tener la capacidad de digitalizar sus operaciones. El frente minorista ya está digitalizado, por lo que los proveedores nuevos deben poder entender completamente las operaciones minoristas tanto en línea como fuera de línea. En producción, embalaje e I + D, aquellos que puedan hacer un buen uso de los datos de ‘New Retail’ serán los primeros en generar dividendos. Aquellos que conocen las operaciones digitales disfrutarán de la ventaja de comunicarse con los consumidores directamente sobre sus productos y marcas”.

Considerando solo los brotes de enfermedades de alimentos, durante el período 2005-2010 se registraron 3.066 brotes en la Región Metropolitana mientras que en la Región de Valparaíso hubo 1.220 brotes, lo que representa alrededor del 54% y 21%, respectivamente, de todos los brotes chilenos dentro de este período. Enfermedades como Salmonellaspp y Shigellaspp. representaron el 11% cada uno del total de estos brotes. Hoy en día, los productores, elaboradores y manipuladores de alimentos se ven enfrentados a ciertos requerimientos de calidad y seguridad alimentaria por parte de gobiernos y consumidores a nivel local y mundial, lo que ayuda a disminuir los riesgos que pueden ser de tipo microbiológico, físico o químico. Entre los principales problemas se encuentran sacar el producto del mercado por contaminación, contaminación cruzada, fraude de alimentos y otros.

REQUERIMIENTOS INTERNACIONALES

A continuación, se muestran los principales requerimientos para los alimentos. En Europa, el reglamento de la UE 178/2002 entró en vigencia el 1 de enero de 2005 y requiere que la trazabilidad sea obligatoria para todos los alimentos vendidos en los países de la Unión Europea. Este reglamento es estricto en relación a los sistemas de etiquetado para productos alimenticios.

En los Estados Unidos, actualmente, tenemos la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) de la FDA, que se convirtió en ley el 4 de enero de 2011. Esta requiere que las instalaciones de alimentos registradas evalúen los peligros y puedan implementar controles preventivos. La FSMA se focaliza en acciones preventivas en lugar de reactivas. Previamente a esta ley, en 1993 EE.UU. recomendó el uso de HACCP (Hazard analysis critical control points) como el mejor sistema para mantener la seguridad. En este sistema, las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aceptan como pre-requisitos. Considerando las normas ISO, la ISO 9000 es la más usada para Sistemas de gestión de calidad. La versión 2000 de la ISO 9001 abordó un modelo estándar para la gestión y aseguramiento de la calidad, pero no abordó la seguridad alimentaria. Esto fue mejorado con la ISO 22000 (2005) que especificó los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. En esta norma, se establece que una organización o empresa debe controlar los peligros de la inocuidad de alimentos para garantizar seguridad en el consumo. La norma incluye el análisis de los métodos de HACCP y el enfoque del sistema de gestión de ISO 9001 (FMRIC, 2008). Además, la norma ISO 22005 (2007) definió los principios y objetivos de la trazabilidad y los requisitos básicos para la implementación.

Otros estándares de carácter voluntario, pero adoptadas por varias cadenas de supermercados son las Eurep-GAP, el Estándar internacional para la auditoría de proveedores de alimentos (IFS), el British Retail Consortium (BRC), Safe Quality Food (SQF), ChileGap, Global-GAP, etc.

ESTADO ACTUAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Salmonellas p p , Echerichia Coli, Listeriay Campylobacterson microorganismos que contribuyen a la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos microorganismos pueden ingresar a la cadena alimentaria a través de la contaminación fecal del agua, alimentos, equipos u otro. Por otro lado, hoy en día de todas las causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos, el Norovirus es el principal responsable, y representa casi la mitad de todos los casos.

– Contaminación de los alimentos en el huerto

Los peligros potenciales existen cuando los patógenos y otros contaminantes pueden introducirse o transferirse a un producto alimenticio indirectamente a través del agua contaminada, contaminación cruzada directa, y/o por proximidad a la producción con el manejo de animales. La figura 1 muestra fuentes potenciales de contaminación de patógenos humanos (riesgos biológicos).

– HACCP, GMP, GAP y las garantías de seguridad

Como se ha mencionado, la industria alimentaria ha desarrollado estándares y ha introducido tecnologías para disminuir el riesgo de contaminación. Importante es comprender que en el campo las BPA son fundamentales. Los productos mínimamente procesados o de IV gama, además, deben cumplir con BPM. Adicionalmente, cuando se elabora un producto más procesado, como una salsa de tomates, el producto debe presentar componentes de seguridad del tipo HACCP.

Las BPA reducen el riesgo microbiano en cultivo, cosecha, clasificación, embalaje y operaciones de almacenamiento de frutas y verduras frescas. Para reducir el riesgo se incluyen acciones preventivas para calidad del agua, enmiendas al suelo, control de plagas refrigeración, almacenamiento, entre otros. En relación con las buenas prácticas de manufactura (GMP), la separación de un área de fabricación en las instalaciones de procesamiento de alimentos de otra (también llamada compartimentación) debe realizarse para minimizar la contaminación cruzada. Además, a modo de ejemplo, el concepto de Área de Control de Salmonella Primaria (PSCA) debe aplicarse en la industria alimentaria.

El HACCP consiste en siete principios básicos: 1) realizar un análisis de peligros, 2) determinar puntos de control críticos (PCC), 3) establecer límites críticos, 4) implementar un sistema para monitorear el control del PCC, 5) acciones correctivas a tomar cuando un PCC no está bajo control, 6) verificación de procedimientos y 7) mantener documentación y registros adecuados.

Este sistema destaca la prevención en lugar de la reacción. Para la mayoría de la industria de frutas y verduras frescas, un HACCP completo no es obligatorio, pero algún proceso de punto de control crítico que logre la reducción de microorganismos ha sido obligatorio para algunas especies como las almendras en Estados Unidos.

– HACCP y FSMA

La base para FSMA y HACCP es desarrollar controles preventivos basados en la medición del riesgo. En estos sistemas, se debe desarrollar e implementar un plan escrito para el control preventivo y el retiro de productos en caso de brotes de enfermedades. En países como EE.UU., HACCP es un requisito obligado para sistemas alimentarios como carne, aves, productos del mar y jugos.

Estas normas establecen los requisitos para el análisis de peligros, controles preventivos, monitoreo de acciones correctivas y correcciones, verificación, programa de la cadena de suministro, plan de retiro y registros asociados. La FSMA se centra en los controles preventivos, donde se fomenta la limpieza con mayor frecuencia de los equipos en contacto con los alimentos y se destaca la educación y la capacitación de los empleados.

HACCP se enfoca principalmente en el procesamiento de controles mientras que FSMA se focaliza más en los aspectos de control que incluyen controles preventivos de alérgenos, prevención de sabotaje, control de proveedores, mientras se mantiene la importancia del control de procesos. FSMA se enfoca en identificar los peligros que luego son mitigados por los controles preventivos.

El control del proceso en FSMA es similar al punto de control crítico HACCP que ayuda a eliminar a los patógenos. Ejemplos de estos controles son el calor, la acidificación, la irradiación y la refrigeración de alimentos. El proceso debe tener un valor máximo y mínimo para controlar el parámetro biológico, químico o físico.

SISTEMAS DE TRAZABILIDAD

La trazabilidad es una herramienta que ayuda a la ley a satisfacer los requisitos de calidad y seguridad de los consumidores y los gobiernos. Además, considerando la globalización, ayuda a detectar y reducir el fraude alimentario. La trazabilidad es una responsabilidad compartida entre gobiernos, la industria y los consumidores. En publicaciones académicas se define la trazabilidad como la información necesaria para describir el historial de producción de un alimento y cualquier operación unitaria de transformación del alimento que puede experimentar desde el productor hasta el consumidor. Los sistemas se caracterizan por el manejo de la información “hacia atrás” y “hacia adelante”, es decir de dónde viene el producto y hacia dónde va.

TECNOLOGÍAS DISPONIBLES

-Tecnología de barreras

La combinación de factores de desinfección para la conservación de los alimentos ha sido reconocida como una herramienta valiosa para garantizar la inocuidad de los alimentos. El concepto de tecnologías de barreras (hurdle technology) se define como la combinación de factores como la temperatura, la actividad del agua, el pH, el potencial redox y los conservantes que influyen en la estabilidad microbiana de los alimentos. Por ejemplo, un producto que pasa a través de un proceso de alta temperatura para el secado, luego se almacena a bajo pH y finalmente se empaqueta con bajo nivel de oxígeno, habría experimentado tres obstáculos combinados que inhiben las bacterias o riesgos microbiológicos.

– Estadística de control de procesos

La estadística del control de procesos se usa para actuar sobre un proceso fuera de control y para monitorear la repetitividad del proceso. Una de las herramientas más usadas en los procesos de control es el “grafico de control”, que representa los límites en los cuales se debe medir un parámetro determinado, como la temperatura para eliminar ciertos patógenos en los procesos de puntos críticos de control. Una variación en el proceso podría indicar un problema. En estos gráficos, las desviaciones estándar de los datos son calculados y dos líneas adicionales se añaden al gráfico. Estas líneas se posicionan a ± 3 desviaciones estándar lejos del promedio y se llaman los límites de control superior e inferior.

– Tecnología de monitoreo bio-electrónica

Las prácticas convencionales para detectar agentes patógenos son el uso de medios de cultivos, ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) y la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). El test de ELISA es más rápido, pero su especificad es inferior. En la técnica del PCR el material genético es extraído por lisis celular y este material es amplificado para luego ser identificado por electroforesis-gel. Estos métodos son de laboratorio y pueden tomar desde horas a varios días. Para tener datos más rápidos se usan sistemas de biosensores con técnicas de microfluidos. Un biosensor contiene dos elementos distintivos conocido como el elemento biológico de reconocimiento y el elemento transductor. El elemento de reconocimiento puede ser anticuerpo, enzimas, células microbianas. Mientras que el elemento transductor puede ser un amperímetro, sistema acústico, óptico, mecánico y electroquímico. Estos elementos deben estar conectados a un sistema de adquisición de datos y a un sistema de procesamiento que entregará un resultado que debe ser interpretado.

–          Sistemas electrónicos para trazabilidad

El componente principal de los sistemas de trazabilidad pueden ser códigos alfanuméricos, códigos de barras y tecnología RFID. Los códigos alfanuméricos son secuencias de números y letras que están en las etiquetas de los alimentos. Al no ser un sistema automático, puede haber problemas asociados y requieren de tiempo y recursos humanos para su implementación. El sistema de código de barras tiene una línea de lectura que cada vez que el producto se cambia de lugar debe ser encontrado. El sistema de identificación por radio frecuencia RFID usa microchips “Wireless” que no necesitan posiciones de ajuste con el lector. El sistema RFID es la herramienta más avanzada para la trazabilidad. Hoy en día se utiliza un lector electrónico que transporta los datos y suministra al chip RFID la energía necesaria por acoplamiento electromagnético entre antena y etiqueta. Las primeras etiquetas RFID pasivas sólo podían almacenar 12 bits, mientras que hoy son unos pocos kilobytes. El costo de los RFID puede ir entre los 0,5-15 US$, depende de la memoria y la estructura. Una limitación es que los RFID pasivos no se pueden pegar a las superficies metálicas porque se desintoniza la frecuencia de la antena y las mediciones no son fiables. A futuro los costos de RFID seguirán disminuyendo.

CONCLUSIONES

La calidad y seguridad alimentaria puede ser vista como el proceso del “campo a la mesa” necesario para cumplir con los requerimientos de consumidores y organismos gubernamentales. Aunque los sistemas iniciales de HACCP y FSMA tienen varios puntos en común es importante separar los requerimientos y entenderlos por separado. Los usos de las tecnologías descritas contribuyen a las empresas a mantener y cumplir los altos estándares internacionales de seguridad alimentaria.

Escrito por: Sara Garcia, Graciela Echeverría, Fredy Salazar y Alexander  Hilgarth.

¿CÓMO SE PODRÁ MEJORAR AL 2030 LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS CHILENOS?

-Luis Schmidt: Los temas de inocuidad y trazabilidad son de los más importantes para poder acceder y mantener los actuales mercados para los productos frutícolas chilenos, por lo cual es necesario fortalecer el sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria, desarrollando un fortalecimiento de la formación de los técnicos y profesionales tanto en el ámbito público como privado. Al mismo tiempo, hay diferentes actores involucrados en esta política, por lo que se hace necesario establecer una coordinación de las entidades públicas en estas materias, ya que participan diferentes ministerios y servicios dentro de los ministerios, que muchas veces duplican funciones y limitan el desarrollo del sistema.

¿QUÉ CAMBIOS DEBE TENER EL MARCO REGULATORIO PARA REFORZAR LA PROTECCIÓN DE LA SALUD?

-Michel Leporati: Desde Achipia y en conjunto con los actores del Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria concluimos el proceso de revisión y actualización de la política nacional de inocuidad y calidad alimentaria, con un horizonte temporal 2018-30. En este proceso se identificaron los principales desafíos que tiene el sistema para dicho periodo, entre los que se encuentran concluir el proceso de ajuste institucional, instalando a través de la promulgación de una ley orgánica el sistema nacional de inocuidad y calidad alimentaria y trasformando a la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria en un servicio público con mandato para la coordinación y conducción del sistema.

También se encuentra el hecho de reconocer las dinámicas espaciales, temporales y ambientales de los peligros y riesgos alimentarios y la especificidad local de los sistemas de producción; además de vincular institucionalmente el sistema de inocuidad y calidad alimentaria con los sistemas de fomento, de protección social, de I+D+i y de educación. Otro desafío pasa por promover el desarrollo de una oferta y un consumo de alimentos seguros para una alimentación saludable, diversificando y sofisticando la oferta alimentaria nacional a través de la generación de entornos regulatorios y de fomento productivos amigables para la innovación y el emprendimiento.

En Chile la industria alimentaria está constituida por miles de empresas de diverso tamaño que producen, transforman y venden sus productos en el país y el mundo. Para poder mantenerse y mejorar su participación en los mercados, requieren disponer de sistemas de trazabilidad para sus productos, materias primas y principales insumos. Este requerimiento es fundamental para las empresas, pero también para el Estado y los consumidores.

Hoy en día solo algunas empresas, especialmente las que exportan, cuentan con sistema de trazabilidad de acuerdo a altos estándares internacionales. La mayoría, particularmente las de mediano y menor tamaño, no cumplen los estándares mínimos.

No existe en la actualidad una normativa explícita que regule sobre la trazabilidad de la industria alimentaria. Sólo existen algunas normativas específicas diseñadas por instituciones públicas orientadas a rubros específicos, sobre todo para los de exportación, y que no siempre comparten los mismos criterios y conceptos. Además no hay una institucionalidad que promueva y desarrolle criterios para un sistema de trazabilidad nacional de manera articulada y con criterios comunes.

No contar con un sistema de trazabilidad mínimo para la industria alimentaria pone en riesgo la supervivencia de las empresas, afecta a la industria alimentaria como un todo y limita la posibilidad de valorizar aspectos de calidad y diferenciación de productos. Por otra parte, dificulta la gestión de la salud púbica en situación de investigación de incidentes de inocuidad y de retiro obligado de productos.

Esta brecha de la industria alimentaria ha sido identificada por el Estado y el sector privado, y por ello han impulsado la realización de un proyecto que determine los requerimientos mínimos de trazabilidad que deben tener las empresas de alimentos de Chile y cómo se puede implementar.

La importancia de la trazabilidad

De acuerdo al Codex alimentarius, la trazabilidad es “la capacidad de rastrear y seguir un producto alimenticio a través de todas las etapas especificadas, desde la producción, el transporte y la distribución”.

Más específico,  GS1 a través de GTS (Global Traceability Standard),  indica que trazabilidad es “la habilidad para seguir el movimiento hacia delante y por etapas específicas en la cadena de abastecimiento y conocer hacia atrás la historia, aplicación o locación de lo que está en consideración”. En la Unión Europea, la trazabilidad, en su relación con la inocuidad, se define como “una herramienta para la gestión de riesgos, la cual permite a los operadores de negocios de alimentos o autoridades retirar productos que han sido identificados como no inocuos”. La trazabilidad busca conocer el origen, los ingredientes y los atributos de un producto a lo largo de toda su cadena.

La trazabilidad es muy importante cuando hay movimiento de alimentos e insumos para su elaboración entre países en el mundo. Es lo que le ocurre a Chile, como país importador y exportador. Muchas de las cadenas alimenticias son globales, van más allá de las fronteras.

La trazabilidad es una herramienta que cumple o apoya el cumplimiento de varios objetivos y tiene diversas utilidades para empresas, consumidores y el Estado.

Proyecto de Trazabilidad

Como consecuencia de las brechas que tiene Chile en materia de trazabilidad, se implementó el proyecto “Desarrollo de un sistema de gestión para la trazabilidad en base a mínimos: un modelo a partir de la cadena de alimentos” para las cadenas agrícolas, pecuarias y pesquera-acuícola. Este corresponde a la línea de Bienes Públicos que apoya CORFO y cuyas instituciones mandantes son el Ministerio de Agricultura, a través de la Agencia Chilena para la Inocuidad y la Calidad Alimentaria (ACHIPIA), el Ministerio de Salud (MINSAL) y Chilealimentos. El proyecto fue ejecutado por CERES BCA (Bioseguridad y Calidad Alimentaria).

El objetivo del proyecto fue “diseñar y desarrollar un sistema de trazabilidad de alimentos a nivel nacional, que cumpla con las exigencias internacionales y considere una propuesta de normativa e  institucionalidad para su operación”. El foco del proyecto estuvo puesto en la pequeña y mediana empresa, dadas las mayores brechas que presentan este segmento productivo.

Requerimientos mínimos de trazabilidad

Uno de los resultados del proyecto fue la definición de los requerimientos mínimos de trazabilidad para los establecimientos de alimentos, utilizando como base los elementos existentes en estándares internacionales y la realidad de las cadenas a nivel nacional. Estos suponen que pueden ser aplicados en toda empresa elaboradora o transformadora de alimentos, independiente de su tamaño, rubro o localización y se fundamentan en contar con la información relevante que surge de los eventos críticos de trazabilidad como la recepción de materias primas o insumos, el traslado de productos, la transformación a partir de otros productos trazables, el almacenamiento y el despacho de los artículos trazables.

En base a lo anterior, los requerimientos mínimos de trazabilidad corresponden a los siguientes aspectos:

• Identificación del negocio: Identificación de cada ubicación del negocio en donde se operan alimentos.
• Identificación de los artículos trazables: Cada vez que se crea un artículo trazable ya sea destinado a un socio comercial posterior o para uso interno, el artículo debe ser identificado.
• Identificación de lote: Los negocios de alimentos deben asignar números de lotes o números seriados a nivel de empaquecaja a los productos que ellos generan.
• Etiquetas de productos con datos críticos trazables: Los artículos trazables deben ser etiquetados al momento de su empaque, ya sea temporal o definitivo, con los datos claves de trazabilidad.
• Mantención de registros para cada evento crítico de trazabilidad (ECT): Los registros con información de trazabilidad deben ser recolectados y mantenidos a lo largo de la cadena alimentaria y deben incluir información de proveedores (materias primas e insumos), del proceso y de los clientes (despacho).

Normativa

Otro resultado del proyecto es la conformación de una propuesta normativa, que se traduce en la aplicación, dentro de la regulación oficial existente, del principio de trazabilidad como elemento de mejoramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos, de la competitividad y participación en los mercados alimentarios y como elemento de garantía a los consumidores, productores, procesadores y comercializadores de alimentos.

Dado que en las normativas que incorporan el tema de trazabilidad, emitidas por las distintas entidades públicas que abordan dicha materia, existen diferencias importantes en cuanto a los conceptos, los principios y los procedimientos, es necesario armonizarlos, de manera que formen una base común para las medidas aplicables a los alimentos.

La armonización tendrá como eje  el Decreto N° 977/96 del Ministerio de Salud (Reglamento Sanitario de los Alimentos, RSA), ya que es el cuerpo legal que regula a todos los establecimientos de alimentos a nivel nacional. Así, se incorpora al RSA la exigencia de implementar los requerimientos mínimos de trazabilidad y adicionalmente establecer las condiciones y definiciones de cada uno de los requerimientos mínimos, para lo cual se complementará o ajustará lo que ya existe en la normativa.

La propuesta considera proporcionar tiempo suficiente para adaptar disposiciones de la actual legislación, con el objeto de que las empresas de alimentos, en especial las de menor tamaño, puedan adecuar sus sistemas de calidad a esta nueva normativa.

Institucionalidad

El último resultado del proyecto se refiere a la institucionalidad necesaria para apoyar e incentivar la implementación de la normativa de trazabilidad. Esto es cómo se van a coordinar las organizaciones públicas con los actores privados interesados, aprovechando los avances que ya existen en el país, para que progresivamente la mayor cantidad de empresas, independientes del rubro y estrato, puedan alcanzar los requerimientos mínimos de trazabilidad.

La propuesta considera la articulación público-privada, mediante el siguiente modelo de institucionalidad:

• Las empresas privadas, de cualquier tamaño, son las responsables de implementar los requerimientos mínimos de trazabilidad de acuerdo a la normativa. Esta acción puede realizarse en forma directa o a través de entidades intermediarias de trazabilidad. Estos actores  pueden ser agrupaciones de productores, gremios empresariales, empresas propiamente tal, universidades, organismos no gubernamentales, consorcios tecnológicos, empresas privadas.

• El Ministerio de Salud fiscaliza el cumplimiento de la normativa a través de la información que manejan las entidades intermediarias de trazabilidad y prioriza fiscalización directa en base al riesgo.

• Una instancia pública (como ACHIPIA) que oficie de coordinación ejecutiva de las instituciones públicas y privadas que se requieren para la implementación de los requerimientos mínimos de trazabilidad en las empresas.

• Los organismos de fomento productivo (FOSIS, INDAP, SERCOTEC, CORFO) orientan  la asesoría técnica, apoyan la difusión y capacitación de las empresas en temas y apoyan con el financiamiento adaptado a estos fines.

• SAG y SERNAPESCA deben hacer compatible los requerimientos mínimos de trazabilidad con sus sistemas de aseguramiento de calidad (SAC).

Estrategia de implementación

Lo importante de la propuesta es su implementación. Para ello, como resultado del proyecto, se ha elaborado una estrategia de implementación, la cual incluye los pasos que progresivamente se seguirán para asegurar su viabilidad. Actualmente, los organismos públicos involucrados con varias empresas y gremios ya están trabajando para dar inicio a esta iniciativa. Entre las acciones se encuentran la elaboración de los cambios normativos y el desarrollo de planes piloto en diferentes cadenas con varios actores empresariales para ir validando el modelo.

Finalmente, es destacable mencionar que el Estado de Chile, en una coordinación entre el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura, tomó la decisión de impulsar esta iniciativa. Contó además con el apoyo de CORFO en el financiamiento y el respaldo del sector privado a través de Chilealimentos.

Este proyecto es un ejemplo de las tareas país de mediano plazo y se irá sumando a las iniciativas que han ido convirtiendo a Chile en una Potencia Alimentaria inclusiva, tanto para los mercados externos como internos. Es posible que esta iniciativa esté en su plena operación en algunos años más, pero como siempre lo importante es empezar.

Escrito por: Hernán Rojas y Marcelo Olivares de Ceres BCA (Bioseguridad y Calidad Alimentaria)

El 28 de diciembre de 2014 se abrió una oportunidad de enviar ganado vivo a China, con una partida inicial de 7.300 vaquillas. Por lo que el Servicio Agrícola y Ganadero busca implementar mejorías en la trazabilidad animal para hacer más expeditos los procesos de exportación de ganado en pie y cumplir a cabalidad con los requisitos  que imponen los mercados de destino.

Andrés Duval, Director Regional del SAG, sostuvo “además de definir claramente la responsabilidad en las acciones que comprende el proceso exportador. La experiencia de la región de Los Lagos con relación a los envíos que se han suscitado a partir de diciembre de 2014, en adelante, da cuenta de la necesidad de abordar con mayor certeza los componentes de la trazabilidad animal que están vigentes en el país”.

El SAG busca orientar y guiar el proceso de exportaciones de animales vivos. Y en ese sentido, se ha impuesto mejorar los procesos y flujos relativos a la trazabilidad de ganado a exportar. Duval  agregó “todavía queda un margen para avanzar en la trazabilidad y depende del productor y del exportador trabajar en cercanía con el SAG para disminuir estas brechas”.

La fase cuarentenaria es fundamental en la exportación de ganado, ya que el SAG realiza controles sanitarios para enfermedades como  tuberculosis bovina, brucelosis bovina, leucosis bovina, diarrea viral bovina, paratuberculosis, lengua azul y fiebre Q.

El  Programa de Trazabilidad Animal es una herramienta de gestión sanitaria que permite dar las garantías que el mercado internacional.

Los exportadores de ganado deben tener identificado individualmente a los animales, con dispositivos de radiofrecuencia y deben provenir y trasladarse entre predios debidamente registrados (con RUP) y amparados con un  FMA.

Para iniciar el proceso de exportación, la totalidad de los animales exportables deben estar registrados en la plataforma SIPECweb (predio de origen o de cuarentena, según corresponda).En caso de cambio de DIIO se debe dar cumplimiento a las referencias normativas del Programa de Trazabilidad Animal y su registro se debe efectuar de manera oportuna en la plataforma SIPECweb.

Los traslados desde los predios de origen con destino a los predios de cuarentena de exportación deben ser gestionados a través de SIPECweb por parte de la empresa exportadora, en la oficina sectorial del SAG correspondiente a la jurisdicción del RUP de cuarentena. En el caso de RUP bloqueados, debe gestionarse directamente vía Formulario de Movimiento Animal (electrónico).