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Un GPS para cada alimento

Un GPS para cada alimento

Un GPS para cada alimento

En Chile la industria alimentaria está constituida por miles de empresas de diverso tamaño que producen, transforman y venden sus productos en el país y el mundo. Para poder mantenerse y mejorar su participación en los mercados, requieren disponer de sistemas de trazabilidad para sus productos, materias primas y principales insumos. Este requerimiento es fundamental para las empresas, pero también para el Estado y los consumidores.

Hoy en día solo algunas empresas, especialmente las que exportan, cuentan con sistema de trazabilidad de acuerdo a altos estándares internacionales. La mayoría, particularmente las de mediano y menor tamaño, no cumplen los estándares mínimos.

No existe en la actualidad una normativa explícita que regule sobre la trazabilidad de la industria alimentaria. Sólo existen algunas normativas específicas diseñadas por instituciones públicas orientadas a rubros específicos, sobre todo para los de exportación, y que no siempre comparten los mismos criterios y conceptos. Además no hay una institucionalidad que promueva y desarrolle criterios para un sistema de trazabilidad nacional de manera articulada y con criterios comunes.

No contar con un sistema de trazabilidad mínimo para la industria alimentaria pone en riesgo la supervivencia de las empresas, afecta a la industria alimentaria como un todo y limita la posibilidad de valorizar aspectos de calidad y diferenciación de productos. Por otra parte, dificulta la gestión de la salud púbica en situación de investigación de incidentes de inocuidad y de retiro obligado de productos.

Esta brecha de la industria alimentaria ha sido identificada por el Estado y el sector privado, y por ello han impulsado la realización de un proyecto que determine los requerimientos mínimos de trazabilidad que deben tener las empresas de alimentos de Chile y cómo se puede implementar.

La importancia de la trazabilidad

De acuerdo al Codex alimentarius, la trazabilidad es “la capacidad de rastrear y seguir un producto alimenticio a través de todas las etapas especificadas, desde la producción, el transporte y la distribución”.

Más específico,  GS1 a través de GTS (Global Traceability Standard),  indica que trazabilidad es “la habilidad para seguir el movimiento hacia delante y por etapas específicas en la cadena de abastecimiento y conocer hacia atrás la historia, aplicación o locación de lo que está en consideración”. En la Unión Europea, la trazabilidad, en su relación con la inocuidad, se define como “una herramienta para la gestión de riesgos, la cual permite a los operadores de negocios de alimentos o autoridades retirar productos que han sido identificados como no inocuos”. La trazabilidad busca conocer el origen, los ingredientes y los atributos de un producto a lo largo de toda su cadena.

La trazabilidad es muy importante cuando hay movimiento de alimentos e insumos para su elaboración entre países en el mundo. Es lo que le ocurre a Chile, como país importador y exportador. Muchas de las cadenas alimenticias son globales, van más allá de las fronteras.

La trazabilidad es una herramienta que cumple o apoya el cumplimiento de varios objetivos y tiene diversas utilidades para empresas, consumidores y el Estado.

Proyecto de Trazabilidad

Como consecuencia de las brechas que tiene Chile en materia de trazabilidad, se implementó el proyecto “Desarrollo de un sistema de gestión para la trazabilidad en base a mínimos: un modelo a partir de la cadena de alimentos” para las cadenas agrícolas, pecuarias y pesquera-acuícola. Este corresponde a la línea de Bienes Públicos que apoya CORFO y cuyas instituciones mandantes son el Ministerio de Agricultura, a través de la Agencia Chilena para la Inocuidad y la Calidad Alimentaria (ACHIPIA), el Ministerio de Salud (MINSAL) y Chilealimentos. El proyecto fue ejecutado por CERES BCA (Bioseguridad y Calidad Alimentaria).

El objetivo del proyecto fue “diseñar y desarrollar un sistema de trazabilidad de alimentos a nivel nacional, que cumpla con las exigencias internacionales y considere una propuesta de normativa e  institucionalidad para su operación”. El foco del proyecto estuvo puesto en la pequeña y mediana empresa, dadas las mayores brechas que presentan este segmento productivo.

Requerimientos mínimos de trazabilidad

Uno de los resultados del proyecto fue la definición de los requerimientos mínimos de trazabilidad para los establecimientos de alimentos, utilizando como base los elementos existentes en estándares internacionales y la realidad de las cadenas a nivel nacional. Estos suponen que pueden ser aplicados en toda empresa elaboradora o transformadora de alimentos, independiente de su tamaño, rubro o localización y se fundamentan en contar con la información relevante que surge de los eventos críticos de trazabilidad como la recepción de materias primas o insumos, el traslado de productos, la transformación a partir de otros productos trazables, el almacenamiento y el despacho de los artículos trazables.

En base a lo anterior, los requerimientos mínimos de trazabilidad corresponden a los siguientes aspectos:

  • Identificación del negocio: Identificación de cada ubicación del negocio en donde se operan alimentos.
  • Identificación de los artículos trazables: Cada vez que se crea un artículo trazable ya sea destinado a un socio comercial posterior o para uso interno, el artículo debe ser identificado.
  • Identificación de lote: Los negocios de alimentos deben asignar números de lotes o números seriados a nivel de empaquecaja a los productos que ellos generan.
  • Etiquetas de productos con datos críticos trazables: Los artículos trazables deben ser etiquetados al momento de su empaque, ya sea temporal o definitivo, con los datos claves de trazabilidad.
  • Mantención de registros para cada evento crítico de trazabilidad (ECT): Los registros con información de trazabilidad deben ser recolectados y mantenidos a lo largo de la cadena alimentaria y deben incluir información de proveedores (materias primas e insumos), del proceso y de los clientes (despacho).

Normativa

Otro resultado del proyecto es la conformación de una propuesta normativa, que se traduce en la aplicación, dentro de la regulación oficial existente, del principio de trazabilidad como elemento de mejoramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos, de la competitividad y participación en los mercados alimentarios y como elemento de garantía a los consumidores, productores, procesadores y comercializadores de alimentos.

Dado que en las normativas que incorporan el tema de trazabilidad, emitidas por las distintas entidades públicas que abordan dicha materia, existen diferencias importantes en cuanto a los conceptos, los principios y los procedimientos, es necesario armonizarlos, de manera que formen una base común para las medidas aplicables a los alimentos.

La armonización tendrá como eje  el Decreto N° 977/96 del Ministerio de Salud (Reglamento Sanitario de los Alimentos, RSA), ya que es el cuerpo legal que regula a todos los establecimientos de alimentos a nivel nacional. Así, se incorpora al RSA la exigencia de implementar los requerimientos mínimos de trazabilidad y adicionalmente establecer las condiciones y definiciones de cada uno de los requerimientos mínimos, para lo cual se complementará o ajustará lo que ya existe en la normativa.

La propuesta considera proporcionar tiempo suficiente para adaptar disposiciones de la actual legislación, con el objeto de que las empresas de alimentos, en especial las de menor tamaño, puedan adecuar sus sistemas de calidad a esta nueva normativa.

Institucionalidad

El último resultado del proyecto se refiere a la institucionalidad necesaria para apoyar e incentivar la implementación de la normativa de trazabilidad. Esto es cómo se van a coordinar las organizaciones públicas con los actores privados interesados, aprovechando los avances que ya existen en el país, para que progresivamente la mayor cantidad de empresas, independientes del rubro y estrato, puedan alcanzar los requerimientos mínimos de trazabilidad.

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La propuesta considera la articulación público-privada, mediante el siguiente modelo de institucionalidad:

• Las empresas privadas, de cualquier tamaño, son las responsables de implementar los requerimientos mínimos de trazabilidad de acuerdo a la normativa. Esta acción puede realizarse en forma directa o a través de entidades intermediarias de trazabilidad. Estos actores  pueden ser agrupaciones de productores, gremios empresariales, empresas propiamente tal, universidades, organismos no gubernamentales, consorcios tecnológicos, empresas privadas.

• El Ministerio de Salud fiscaliza el cumplimiento de la normativa a través de la información que manejan las entidades intermediarias de trazabilidad y prioriza fiscalización directa en base al riesgo.

• Una instancia pública (como ACHIPIA) que oficie de coordinación ejecutiva de las instituciones públicas y privadas que se requieren para la implementación de los requerimientos mínimos de trazabilidad en las empresas.

• Los organismos de fomento productivo (FOSIS, INDAP, SERCOTEC, CORFO) orientan  la asesoría técnica, apoyan la difusión y capacitación de las empresas en temas y apoyan con el financiamiento adaptado a estos fines.

• SAG y SERNAPESCA deben hacer compatible los requerimientos mínimos de trazabilidad con sus sistemas de aseguramiento de calidad (SAC).

Estrategia de implementación

Lo importante de la propuesta es su implementación. Para ello, como resultado del proyecto, se ha elaborado una estrategia de implementación, la cual incluye los pasos que progresivamente se seguirán para asegurar su viabilidad. Actualmente, los organismos públicos involucrados con varias empresas y gremios ya están trabajando para dar inicio a esta iniciativa. Entre las acciones se encuentran la elaboración de los cambios normativos y el desarrollo de planes piloto en diferentes cadenas con varios actores empresariales para ir validando el modelo.

Finalmente, es destacable mencionar que el Estado de Chile, en una coordinación entre el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura, tomó la decisión de impulsar esta iniciativa. Contó además con el apoyo de CORFO en el financiamiento y el respaldo del sector privado a través de Chilealimentos.

Este proyecto es un ejemplo de las tareas país de mediano plazo y se irá sumando a las iniciativas que han ido convirtiendo a Chile en una Potencia Alimentaria inclusiva, tanto para los mercados externos como internos. Es posible que esta iniciativa esté en su plena operación en algunos años más, pero como siempre lo importante es empezar.

Escrito por: Hernán Rojas y Marcelo Olivares de Ceres BCA (Bioseguridad y Calidad Alimentaria)