Por Mundoagro.cl el 14 mayo, 2018

Descubren cómo opera compuesto que altera el aroma de los vinos

Los fenoles volátiles que son capaces de incidir negativamente sobre el vino otorgándole aromas no deseados.

Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on Google+Email this to someone
Imprimir
vino

La levadura Dekkera bruxellensis ha sido descrita como la principal contaminante de vinos, debido a su capacidad de metabolizar los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico) presentes de forma natural en el mosto de uva, cuya interacción deriva en fenoles volátiles que son capaces de incidir negativamente sobre el vino otorgándole aromas no deseados. Estudiar tal fenómeno, y proponer un camino para contrarrestar la acción del ácido p-cumárico, ha sido uno de los objetivos principales del estudio que lidera la investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago, Dra. Liliana Godoy Olivares.

La indagación “pretende caracterizar fisiológicamente el comportamiento de distintas cepas de esta levadura (una chilena y otra argentina) frente al ácido p-cumárico y desde ese punto ver cuáles son los genes de la levadura que se están expresando en presencia de este ácido”, sostiene la Dra. Godoy.

“Ahora contamos con un modelo que nos permite saber cuándo el ácido p-cumárico ingresa a la célula de la levadura, cuáles son las rutas que se están prendiendo en ese momento y cómo es degradada finalmente a los compuestos aromáticos indeseables”, dice la especialista.

Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on Google+Email this to someone
Add Comment Register



Danos tu Opinión

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

best wordpress themes - wordpress themes 2012 - wordpress travel themes
1