Por Mundoagro.cl el 7 mayo, 2018

La trufa japonesa (y picante)

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foto abril 2018

Hasta  hace  unos  treinta  años  pocos  conocían  al  wasabi  en  occidente,  y  Chile  no  era  la  excepción.  Pero  la  globalización,  el  cambio  en  la  cultura  culinaria,  que  convirtió  en  tendencia  el  amor  por  lo  gourmet  y  lo  étnico,  nos  trajo  entre  sus  primeras  novedades  al  sushi,  y  con  este,  a  su  fiel  acompañante:  el  picante  wasabi.  Sin  embargo,  algo  de  aquel  desconocimiento  inicial  se  mantiene:  ¿cuántos  de  los  que  consumen  este  condimento  podrían  describir  a  la  planta  que  le  da  origen,  y  más  aún,  una  plantación  entera  y  cómo  se  lo  produce?  Más  allá  de  este  ejemplo  puntual,  la  pregunta  puede  hacernos  reflexionar  sobre  cuánto  quiere  cada  consumidor  conocer  el  origen  de  los  alimentos,  tal  como  las  tendencias  parecerían  indicarlo,  y  cuánto  de  esto  es  un  valor  que  la  propia  industria  genera.  Entonces:  conozcamos  al  wasabi.

Lo  primero  que  debemos  decir  es  que  sólo  crece  de  forma  natural  en  Japón.  Es  escaso,  difícil  de  producir  y  caro,  incluso  en  Japón,  por  lo  que  muchas  veces  se  suele  recurrir  a  sustitutos  de  wasabi  hechos  a  base  de  rábano  picante  al  que  se  le  añade  un  colorante  verde,  y  es  la  pasta  que  se  sirve  en  la  mayoría  de  los  restaurantes  tanto  en  Japón  como  fuera.

La  Wasabia  japonica  es  una  planta  perenne  que necesita  dos  años  para  alcanzar  su  madurez  y  consta  de  grandes  hojas  en  forma  de  corazón  unidas  a  unos  tallos  blandos  que  pueden  alcanzan  una  longitud  de  hasta  60  cm,  un  rizoma  de  entre  10  y  15  cm  que  crece  sobre  el  suelo  en  la  base  de  la  planta  (que  es  la  parte  más  apreciada  de  la  planta)  y  las  raíces  que  anclan  la  planta  al  suelo  para  impedir  que  sean  arrastradas  durante  las  inundaciones.  Tiene  pequeñas  flores  blancas  que  brotan  en  primavera  y  puede  reproducirse  por  semilla  o  por  esquejes  que  por  lo  general  crecen  con  la  planta  madre.

Como  las  trufas  o  el  caviar,  el  wasabi  ocupa  un  lugar  en  la  cocina  como  un  manjar  extremadamente  caro:  350  dólares  por  kilo  o  más.  En  parte  esto  se  explica  por  la  ya  mencionada  dificultad  para  su  producción  ya  que  requiere  un  rango  de  temperatura  acotado  (13  a  19  °C)  y  un  ambiente  semiacuático  rico  en  nutrientes  y  muy  oxigenada.  Por  eso,  si  ahora  conoce  al  menos  algo  sobre  la  planta  del  wasabi,  la  mala  noticia  es  que  es  muy  probable  que  nunca  haya  comido  el  verdadero  wasabi,  sino  sus  sustitutos.  El  consuelo  es  que  desde  hace  un  tiempo,  y  con  la  creciente  demanda  de  wasabi  de  buena  calidad,  surgieron  diversos  proyectos  alrededor  del  mundo  para  poder  replicar  las  condiciones  en  que  esta  planta  crece  y  así  poder  producirla  también  de  modo  de  que  llegue  a  más  gente.

Fotografía: Campo  de  Daio  Wasabi,  en  Nagano,  gentileza  Notes  from  Japan.

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