Por Mundoagro.cl el 30 enero, 2017

¿Por qué los tomates perdieron su sabor?

Las actuales variedades de tomate presentan una menor cantidad de compuestos químicos, que los hacen más sabrosos.

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Un equipo internacional de investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politècnica de Valencia realizó un estudio químico y genético sobre el tomate, para encontrar los pasos necesarios para recuperar su sabor tradicional, que ha desaparecido en la mayoría de las variedades comerciales.

El profesor de investigación del CSIC Antonio Granell explica “para abordar el problema del sabor del tomate, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que resulta esencial para un buen sabor”.

El estudio analizó los compuestos químicos de 398 variedades de tomates tradicionales, modernas y silvestres. Luego evaluaron los subconjunto de estas variedades en paneles de consumidores para identificar los compuestos químicos que más contribuían al sabor y al gusto de los tomates.

Antonio Granell indica “nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas”.

Los investigadores comentan que la resecuenciación del genoma de las 398 variedades les sirvió para identificar marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos relacionados con el sabor del tomate, incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles.

Granell agrega que “en algunos casos, incluso podemos predecir cuál es la versión de los genes responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor”.

Los resultados del estudio permiten comprender las bases moleculares y genéticas de la falta de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate. Esa información es esencial para recuperar su sabor a través de la cría molecular.

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