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Done Properly: la foodtech chilena que podría transformar la industria agroalimentaria

Done Properly: la foodtech chilena que podría transformar la industria agroalimentaria

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Done Properly: la foodtech chilena que podría transformar la industria agroalimentaria

Se propusieron transformar la industria agroalimentaria, con soluciones para enfrentar directamente la escasez de recursos y el impacto sobre el medio ambiente que genera la producción de alimentos. Tan simple y tan ambicioso como eso. Así nació Done Properly, para potenciar el sabor y la nutrición de los alimentos de forma natural.

Freddy Boehmwald, doctor en Biotecnología de la USACH; Claudio Pedreros ingeniero comercial de la UNAB, Eduardo Zavala, magíster en Biotecnología de la UNAB; y Javier Olave, ingeniero comercial, MSc in Management de la UAI, son los socios detrás de la foodtech que se robó todas las miradas en los Premios Avonni 2020, cuando su Mycoproteína logró el máximo reconocimiento en la categoría Agro del Futuro FIA.

“Con Eduardo nos conocimos hace muchos años trabajando, por un amigo en común. Habíamos tenido otras empresas en conjunto donde aprendimos como fallar rápido y conectarnos con la industria. Ahí nació Done Properly, pero en el camino se sumó Claudio, a quien Eduardo conocía de la universidad, donde estuvo estudiando biotecnología. En esos años, la amistad perduró, pero también el sentido de hacer algo transformador, de generar un impacto positivo en las personas y el medio ambiente”, explica Javier Olave, socio fundador de Done Properly, empresa que cuenta con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y CORFO, además de Alerce Venture Capital.

Más tarde, el doctor en Biotecnología, Freddy Boehmwald se sumaría a esa visión y subsecuentemente a la compañía para propulsar la ciencia detrás de los ambiciosos desarrollos pensados para reemplazar los ingredientes artificiales de los alimentos, sin sacrificar el sabor y la experiencia de comer algo delicioso.

ALTERNATIVA A LA PROTEÍNA VEGETAL Y ANIMAL

Done Properly se conformó oficialmente el 2019, como una compañía foodtech. “Buscábamos algo que pudiera impactar a la industria utilizando microorganismos. Se conocía muy poco de los hongos y sus aplicaciones y quisimos ser pioneros en Latinoamérica con una apuesta por estos desarrollos radicales e innovadores basados en fermentación”, recuerda Eduardo Zabala, ingeniero en biotecnología, CEO de Done Properly.

Luego de un duro proceso de investigación relacionado con la nutrición y organoléptica llegó el primer resultado prometedor: una proteína derivada de hongos, que los socios de Done Properly bautizaron como Mycoproteína y que, desde el punto de vista nutricional, es similar a la carne bovina, alta en fibra, sin grasas saturadas ni colesterol.

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Según Boehmwald, “las empresas de alimentos están sometidas a una gran presión por cambiar y adaptarse a los nuevos tiempos, producir con un mínimo impacto en el ambiente y tener productos más naturales y saludables es fundamental para su sobrevivencia en los mercados futuros, es por esto que estamos viviendo una revolución mundial en la industria de los alimentos”.

Por otra parte, Eduardo Zabala agrega: “Para las compañías es altamente atractivo trabajar con la Mycoproteína pues es un producto que tiene un muy corto tiempo de producción, solo dos días, con cero riesgo biológico al ser un alimento natural que no tiene contacto con animales ni químicos durante el proceso productivo”.

Se trata de tecnologías ancestrales y que Done Properly está escalando hacia su aplicacion agroindustrial para poder crear alimentos más sanos y saludables para todos, aprovechando con mayor eficiencia los recursos disponibles. La fermentación permite impactar a una extensa variedad de cualidades organolépticas de los productos alimenticios, lo que significa que pueden generarse cambios positivos en el sabor, el dulzor, la crocancia, la crujencia, la textura, el color y muchas otras variables. “Nuestra tecnología permite crear el ingrediente bioprocesado ideal para cualquier preparación”, explica Claudio Pedreros socio fundador.

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El trabajo de laboratorio con la Mycoproteína generó -en una primera etapa- productos proteicos para sopas, cremas, lácteos, pan, carne y embutidos. Pero también se están evaluando otras aplicaciones en el área de la nutrición avanzada para deportistas. Mientras tanto, la empresa se concentra en cerrar la segunda fase de levantamiento de capital semilla con inversionistas líderes de la industria global de alimentos.

“Una de las compañías que confió en nosotros es Agrosuper, una de las exportadoras más grandes de Chile; y otra de las empresas con las que vamos a trabajar es Breden Master, una de las panificadoras más grandes de América Latina. Para nosotros trabajar en el escalamiento de nuestra tecnología con estas compañías es un hito importante y que sin duda nos ha permitido entrar en conversaciones con otras empresas similares de Europa”, señala Javier Olave.

Y es que el nuevo ingrediente que ofrecen en Done Properly es innovador y diferenciador, sobre todo porque les ahorra varios años de estudio y desarrollo a las empresas. “Se ahorran cuatro años de investigación o más, trabajando con nosotros en esta etapa, donde podemos -en el proceso de escalamiento productivo- incorporar requerimientos específicos que tengan las empresas para sus líneas pro ductivas”, dice el ingeniero comercial.

LA TECNOLOGÍA DETRÁS

Los headquarters de Done Properly cuentan con un laboratorio de fermentación y analítica de alto nivel, en el que los científicos del equipo desarrollan nuevos ingredientes mediante la fermentación combinada de distintas matrices vegetales y microorganismos benéficos de calidad alimentaria. La fermentación -que consiste en un proceso metabólico en el que la actividad de los microorganismos crea un cambio deseable en los alimentos y bebidas- puede intensificar el sabor, mejorar los valores nutricionales, conservar los alimentos y proporcionar beneficios para la salud, entre otras cosas.

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“La naturaleza desde siempre ha utilizado el proceso de fermentación para crear ingredientes naturales que mejoren el bienestar del resto de los organismos. Esto no es diferente para las personas, consumir un alimento con ingredientes bioprocesados y naturales es ideal para el cuerpo y la salud de todos”, explica el CEO Eduardo Zabala.

En definitiva, las ventajas de este nuevo alimento son tanto nutricionales como productivas. “Este hongo se produce mediante fermentación líquida, utilizando solo productos naturales como sustrato y mediante un proceso con una huella de carbono 10 veces menor que la producción cárnica y que consume 20 veces menos agua; además, gracias al proceso fermentativo reducimos el uso de la tierra 150 veces mediante una produccion doblemente eficiente comparada con las proteínas vegetales”, sostiene el socio fundador de Done Properly Freddy Boehmwald.

No obstante, el trabajo de desarrollo tecnológico de Done Properly no termina en la fermentación, pues uno de los desafíos técnicos más grandes es incorporar los productos finales de la fermentación a múltiples preparaciones. Para esto poseen sus propios laboratorios de cocina donde los científicos trabajan codo a codo con los chefs para crear nuevas recetas, incorporando estos nuevos ingredientes en alimentos como sopas, embutidos, pan, hamburguesas y un sinnúmero de otras preparaciones.

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“Uno de nuestros objetivos es incorporar la Mycoproteína como ingrediente en muchas preparaciones que ya están en el mercado y son reconocidas por el público en general. Para esto hemos logrado comprender cómo este nuevo ingrediente se comporta en distintos tipos de matrices alimentarias; de esta forma podemos utilizarla como reemplazo de proteínas animales sin alterar las propiedades de la preparación original”, dice el ingeniero Claudio Pedreros, socio fundador de Done Properly.

BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN

Los alimentos fermentados ayudan al sistema inmunológico porque el intestino produce sustancias antibióticas, antitumorales, antivirales y antifúngicas, y a los patógenos no les va bien en el ambiente ácido que crean los alimentos fermentados. Por eso, ya los encontramos en múltiples alimentos, especialmente, en lácteos. La fermentación también ayuda a neutralizar los antinutrientes como el ácido fítico, que se encuentra en granos, nueces, semillas y legumbres y que puede causar deficiencias minerales. Los fitatos también hacen que los almidones, las proteínas y las grasas sean menos digeribles, por lo que neutralizarlos es extremadamente beneficioso, según los especialistas de Done Properly.

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Asimismo, el proceso de fermentación aumenta la presencia de vitaminas B y C y mejora el ácido fólico, la riboflavina, la niacina, la tiamina y la biotina. “Los probióticos, las enzimas y el ácido láctico de los alimentos fermentados facilitan la absorción de estas vitaminas y minerales en el cuerpo”, señalan en Done Properly.

UNA RESPUESTA GLOBAL

Se estima que para los próximos treinta años habrá cerca de nueve mil millones de habitantes, lo que representaría un crecimiento equivalente al volumen demográfico de Brasil, China y Estados Unidos. Esto, muy ligado al aumento de la esperanza de vida, tendrá correlación con la disponibilidad de alimentos a lo largo y ancho del mundo. A esa premisa se suma la prevalencia a enfermedades metabólicas y cardiovasculares no transmisibles en la población global: 21% de hipertensión, 12% diabetes, 22% afecciones coronarias y 21% osteoporosis, según los fundadores de Done Properly. Dos buenas razones para cambiar los ingredientes artificiales de los alimentos por otros de mejor calidad.

Por eso, la proteína en base a hongos que producen los ganadores del Premio Innovación Avonni 2020 está conquistando a los productores industriales con su tiempo de elaboración de sólo 48 horas y sus cualidades: 100% vegana, libre de alérgenos, con sabor y color neutro, que posee todos los aminoácidos esenciales, alto en fibras, muy baja en grasas saturadas y sin colesterol. Es más, debido a su estructura filamentosa este producto permite su rápida modificación para convertirlo en fibras o análogos a la carne animal, lo que permite su incorporación en distintas preparaciones, facilita los procesos de adopción y disminuye barreras de entrada para este nuevo producto.

Una innovación en el mundo de los alimentos que surge como respuesta al problema global de alimentación y a la alta prevalencia de enfermedades metabólicas y cardiovasculares.

Mycoproteína como producto final no solo es innovador, sino que, además, le ahorra unos cuatro años de investigación y desarrollo a las empresas que se suman al proceso de escalamiento, donde el modelo de negocios de Done Properly permite incorporar los requerimientos más específicos que tengan las empresas para sus líneas de productos.

Para 2021, los planes de la foodtech son continuar con los pilotos comerciales en Chile Latinoamérica y Europa y finalizar el año constituyéndose en Estados Unidos, terminar el escalamiento productivo y, por supuesto, comercializar muchos productos.

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